بررسي مقادير 5- هيدروكسي متيل فورفورال در خشكبارهاي پرمصرف ايران

مقدمه: در حين تيمار حرارتي مواد غذايي بين آمينواسيدها و قندهاي احيا كننده واكنش ميلارد رخ مي دهد. 5- هيدروكسي متيل فورفورال (HMF) از محصولات حد واسط اين واكنش است. با توجه به مضر بودن HMF و اهميت تغذيه‌اي خشكبار، هدف اين مطالعه اندازه‌گيري ميزان HMF ميوه‌هاي خشك و بررسي رابطه آن با خواص شيميايي مي باشد. مواد و روش‌ها: 50 نمونه از ميوه‌هاي خشك پرمصرف بازار جهت اندازه گيري محتواي HMF توسط دستگاه HPLC جمع‌آوري شدند. ويژگي‌هاي شيميايي با استفاده از روش‌هاي استاندارد مرسوم اندازه گيري شد. همبستگي بين ميزان HMF و ويژگي‌هاي شيميايي توسط آزمون همبستگي پيرسون بررسي شد. يافته‌ها: بيشترين و كمترين مقدار HMF مربوط به لواشك ( mg/kg 85/8569 ) و كشمش طلايي ( mg/kg 49/80) بود. بين ميزان HMF و رطوبت مويز و كشمش تيره (p < 0.05, r =-0.86) و بين ميزان اسيديته و HMF لواشك (p < 0.05 , r =0.81) و بين ميزان HMF و مقدار قند كل خرما همبستگي معني‌داري وجود داشت (p < 0.05 , r =0.81). نتيجه‌گيري: مقدار HMF موجود در ميوه‌هاي خشك بالا و به مقدار ميانگين mg/kg 19/2243 بوده كه موجب ورود مقدار زيادي از آن از طريق رژيم غذايي به بدن مي‌شود. بنابراين مطالعات بيشتري در زمينه بررسي زيست دسترسي HMF مورد نياز است. همچنين نتيجه گرفته شد كه ويژگي‌هاي شيميايي بسته به شرايط نگهداري و فرآوري ميوه ها ارتباط موثري با مقدار HMF خشكبار دارند.

Intoduction: During heat treatment of foods, reactions occur between reducing sugars and amino groups of food components, known as the Maillard reactions. Five hydroxymethy furfural (HMF) is an intermidiate compoud formed as the result of this reaction. The aim of the present study was to examine HMF content of dried fruits and evaluate its relationship with the chemical characterisatics. Materials and Methods: Total of 50 samples from various types of dried fruits were collected and subjected to quantitative HMF determinations employing HPLC apparatus. The chemical properties of the selected fruits were measured using conventional standard methods. Pearson analysis was performed to test any correlations between HMF content and the chemical properties. Results: The highest and the lowest amount of HMF contents were determined in fruit bread (8569.85 mg/kg) and golden raisin (80.49 mg/kg), respectively. Correlation analysis between the chemical properties and HMF content showed a negative relation inrespect of HMF and moisture content of both currant and dark raisins (r= -0.86, p < 0/05) and a positive correlation between the acidity and HMF content of fruit breads (r=0.81, p < 0.05) and also between total sugar and HMF contents in date (r=0.81, p < 0.05). Conclusion: HMF content of the dried fruits was high with mean of 2243/19 mg/kg. This might lead to high dietary exposure to this compound. Further studies are required to clarify the extent of HMF bioavailability. It is also concluded that the chemical properties affected by preservation and processing conditions are strongly related to the HMF content in different fruits.