ارزيابي و مقايسه برخي از خواص شيميايي دانه كنجد و بذرك

مقدمه: دانه كنجد و بذرك منابعي غني از اسيدهاي چرب غيراشباع و ضروري هستند و از ديرباز به دليل خصوصيات منحصربه فرد تغذيه‌اي توجه بسياري از دانشمندان علم غذا را به خود جلب كرده‌اند. در اين تحقيق برخي از خواص شيميايي دانه كنجد و بذرك با يكديگر مقايسه شده است. مواد و روش‌ها: دانه كنجد و بذرك به طور كاملاً تصادفي خريداري شد، سپس به صورت جداگانه آسياب گرديد و ميزان چربي، پروتيين، فيبر و خاكستر آن ها اندازه گيري شد. درصد روغن به روش سوكسله اندازه گيري شد. به منظور تعيين تركيب اسيدهاي چرب، انديس اسيدي، انديس پراكسيد، انديس توتوكس، انديس آنيزيدين و ميزان مقاومت اكسيداتيو، روغن دانه ها به روش سرد توسط حلال n- هگزان استخراج شد. يافته‌ها: براساس مطالعه انجام شده، ميزان پروتيين، فيبر، خاكستر و انديس اسيدي به طور معني داري در دانه بذرك بيشتر از دانه كنجد بود (01/0P < ). در حالي كه ميزان روغن، انديس توتوكس، انديس آنيزيدين و ميزان مقاومت اكسيداتيو در دانه بذرك به طور معني داري كمتر از دانه كنجد بود. در مورد انديس پراكسيد، تفاوتي بين نمونه ها مشاهده نشد. آناليز اسيدهاي چرب نشان داد كه لينولييك اسيد (6?-) و لينولنيك اسيد (3?-) به ترتيب عمده ترين اسيدهاي چرب موجود در دانه كنجد و بذرك مي باشند. نتيجه گيري: نتايج اين پژوهش نشان داد كه دانه كنجد و بذرك منابعي غني از اسيدهاي چرب ضروري، پروتيين، فيبر، مواد معدني و ساير مواد مغذي مي باشند. بنابراين مي توان از آن ها به عنوان منابع روغني ارزشمند در فرمولاسيون مواد غذايي استفاده نمود.

Introduction: Sesame seed and flaxseed are rich sources of the essential fatty acids and due to their unique nutritional characteristics valuable research works have been carried out on these oil seeds. In this study, some of the chemical characteristic of sesame and flaxseed are evaluated and compared to each other. Materials and Methods: Sesame and flaxseed were purchased randomly from Grand Bazaar of Tehran. The fat, fiber, protein and ash contents were determined by standard methods of evaluation. The cold press hexane extracted oil was subjected to series of tests consisting of fatty acid composition, Peroxide, acids, totax and anisidine values. The induction period, the oil resistance to oxidation was also measured. Results: This study indicated that the amounts of protein, fiber, ash and acid value in the flaxseed were significantly higher (P?????) while the amount of oil content, totox and anisidine values and resistant to oxidation were significantly lower in the flaxseed as compared to the sesame seed. In respect of peroxide index, there was no difference between the examined samples. The fatty acid analysis showed that linoleic acid (???) and linolenic acid (?-?), were the predominant fatty acids in sesame seed and flaxseed oils respectively. Conclusion: The results of this study indicated that sesame seed and flaxseed are rich sources of essential fatty acids, proteins, fiber, minerals and other nutrients. Thus, the extracted oils might be considered valuable oil resources and might be employed in food formulations.