بررسي ويژگي هاي بيوشيميايي، ميكروبيولوژي و حسي شيركاكايوي سين بيوتيك

سابقه و هدف: شيركاكايو يكي از پرطرفدارترين و پرمصرف ترين محصولات لبني غير تخميري است ولي به دليل مقادير زياد ساكارز، مي-تواند باعث بروز ديابت، چاقي و پوسيدگي دندان در كودكان شود. بنابراين، جايگزيني قند ساكارز با D-تاگاتوز اهميت مي يابد. همچنين در صورت استفاده از شيركاكايو به عنوان حامل پروبيوتيك ها، مي توان بر خواص فراويژه اين محصول افزود. مواد و روشها: در اين پژوهش، اثر متغيرهاي نسبت قند ساكارز به تاگاتوز (100:0، 50:50 و 0:100) و نوع كشت پروبيوتيك (لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس، لاكتوباسيلوس كازيي، لاكتوباسيلوس رامنوسوس و بيفيدوباكتريوم لاكتيس) بر ويژگي هاي بيوشيميايي، ميكروبيولوژيك و حسي شيركاكايوي سين بيوتيك طي 21 روز نگهداري در C°5 مورد بررسي قرار گرفت. تيمارهاي بدون تلقيح پروبيوتيك به عنوان شاهد در نظر گرفته شدند. يافتهها: تيمارهاي داراي ل. اسيدوفيلوس، ل. كازيي، ل. رامنوسوس و ب. لاكتيس به طور معني‌داري تغييرات بيشتري در خواص بيوشيميايي در مقايسه با تيمارهاي غير پروبيوتيك داشتند (05/0 > P). بيشترين قابليت زيستي در پايان دوره نگهداري يخچالي مربوط به تيمار هاي T-R (تيمار داراي قند D-تاگاتوز و ل. رامنوسوس) و T-C (تيمار داراي قند D-تاگاتوز و ل. كازيي) بود. همچنين قند D-تاگاتوز نسبت به ساكارز، قابليت زيستي لاكتوباسيلوس ها را بيشتر بهبود بخشيد. با اين وجود، قابليت زيستي ب. لاكتيس به طور قابل توجهي در محيط حاوي قند ساكارز نسبت به D-تاگاتوز بهتر بود. به طور كلي بهترين تيمار ها (از نظر قابليت زيستي، ارزيابي حسي و خواص عملكردي قند تاگاتوز) در اين مطالعه، تيمار هاي T-R، ST-R (تيمار داراي قند D-تاگاتوز و ساكارز به همراه ل. رامنوسوس)، T-B (تيمار داراي قند D-تاگاتوز و ب. لاكتيس) و ST-B (تيمار داراي قند D-تاگاتوز و ساكارز به همراه ب. لاكتيس) بودند. نتيجه گيري: استفاده از D-تاگاتوز به عنوان يك قند طبيعي با خواص فراويژه و جايگزين مناسب ساكارز در شيركاكايوي پروبيوتيك، سلامت بخشي اين فرآورده را افزايش مي دهد. اما نسبت قند ساكارز به تاگاتوز و همچنين نوع سوش پروبيوتيك مورد استفاده اهميت زيادي در كيفيت نهايي محصول دارند. واژگان كليدي: شيركاكايو، D-تاگاتوز، كم كالري، پروبيوتيك و سين بيوتيك