تاثير مراحل مختلف توليد صنعتي لواشك بر ميزان كاهش سم پاتولين

Effect of different processing stages of commercial fruit leather on patulin reduction

لواشك يكي از محصولات پرمصرف، به‌ويژه بين كودكان ايراني است. اين محصول با استفاده از ميوه هاي با كيفيت پايين تهيه مي‌شود كه اغلب آلوده به كپك و سموم كپكي مانند پاتولين مي باشد. هدف از اين پژوهش، تعيين اثر مراحل اصلي فرايند توليد صنعتي لواشك نظير پخت مقدماتي، فيلتراسيون، اواپراسيون، فرمولاسيون و پخت نهايي يا خشك كردن روي كاهش مقدار پاتولين است. به منظور اندازه‌گيري پاتولين، نمونه هاي مورد آزمايش قبل و بعد از هر مرحله از فرايند نمونه‌برداري شدند. تعيين پاتولين در نمونه ها توسط دستگاه كروماتوگرافي با كارايي بالا (HPLC) انجام شد. نتايج اين تحقيق نشان داد كه حداكثر كاهش پاتولين به مقدار 60/24 و 20/18 درصد به‌ترتيب در مراحل فرمولاسيون و تغليظ صورت گرفت، در حالي كه بعد از مراحل خشك كردن، فيلتراسيون و پخت مقدماتي، ميزان كاهش سم پاتولين به ترتيب 58/8، 82/3 و 48/2 درصد بود. نتايج نشان داد كه در محصول نهايي بيش از 40 درصد مقدار اوليه پاتولين باقي مي ماند. علاوه بر اين، مشخص شد كه فرايندهاي مختلف توليد قادر به كاهش قابل قبول پاتولين موجود در ماده خام اوليه نيستند و نمي توانند ميزان پاتولين را به كمتر از حد قابل قبول براي محصولات مشابه برساند.

Fruit leather (Lavashak) is a high consumption food product especially among children in Iran. This product is being manufactured by low quality fruits that usually are contaminated with molds and patulin mycotoxin. The objective of this study was to determine the effect of industrial processing stages of leather production (including pre-heating, filtration, evaporation, formulation and final heat boiling and drying) on reduction of patulin level. Samples were taken for analysis prior and following each processing steps and patulin level was determined using HPLC technique. The results indicated that the maximum reduction of patulin level was ooccurred during formulation and evaporation steps which was estimated at 24.60 and 18.20%, respectively. Meanwhilewhile after drying, filtration, and pre-heating processes, the main loss of patulin was 8.58, 3.82 and 2.48%, respectively. It was concluded that the amount of residual patulin in final product was higher than 40% of its primary concentration. Besides, various processing stages were found insufficient to eliminate all of patulin or to reduce its level to lower than the maximum acceptable limit.