تاثير روش هاي توليد و نگهداري بر خصوصيات حسي شير غليظ شده شيرين

Study of Production Methods and Storage on the Sensory Properties of Sweetened Condensed Milk

توليد شيرهاي غليظ شده شيرين از شير تازه مورد مطالعه قرار گرفت. بر اساس افزودن پودر شكر يا شربت قند در تهيه شير غليظ شده شيرين دو روش توليد بررسي گرديد. در روش اول شكر خشك 22/ قبل از فرآيند حرارتي اوليه به شير افزوده و تحت خلا تغليظ گرديد. در روش دوم شربت قند 5 25 و ، درصد در انتهاي فرآيند تغليظ افزوده شد. پس از توليد، فراوردهها به مدت 3 ماه در دماهاي 4 33 درجه سانتيگراد بهمنظور ارزيابي حسي شيرهاي غليظ شده شيرين نگهداري شدند. نتايج آزمايش در قالب طرح بلوكهاي كاملا تصادفي و اسپلت پلات مورد تجزيه و تحليل آماري قرار گرفتند. روش توليد و دما هر كدام بهتنهايي و اثر متقابل اين دو فاكتور بر متغيرهاي بافت، رنگ و شيريني اختلاف معني داري نشان داد. بهترين امتياز حسي به نمونههاي نگهداري شده در 4 درجه سانتيگراد داده شد. نوع بستهبندي و روش يكنواخت كردن نيز در حفظ كيفيت نمونهها نقش داشتند. نتايج نشان دادند كه بستهبندي در قوطي بهترين كيفيت را داشتند.

Production of sweetened condensed milk from fresh milk has been studied. On the base of addition of the sugar in preparation of sweetened condensed milk two methods were applied. In the first method dry sugar was added during forewarning of the milk and concentrated on the evaporator. The second method was used 62.5 % syrup at the end of evaporation process of the milk. Products were stored three months in 4, 25 and 37 °C to study the sensory evaluation of sweetened condensed milks. The obtained results were analyzed with randomized complete blocks design and split plot design. The formulation and temperature and interactive of these factors on variables of texture, color and sweetness showed significant differences. Samples stored at 4 °C received the best score. The type of packaging material and homogenization method played a role at keeping the samples quality. According to obtained results, packaging in tin had the highest quality.