بهينه سازي شرايط توليد سيب گلاسه با استفاده از كنسانتره ميوه

Optimization of production conditions of candied apple with fruit concentrate

با به كارگيري طرح تركيبي ) Combined design ( تاثير نسبتهاي مختلف محلول ساكارز به كنسانتره ميوه )پرتقال و آلبالو(، ميزان كلريدكلسيم ) 2 0 درصد( و مدت زمان نگهداري ) 10 0 روز( بر - - ويژگيهاي فيزيكوشيميايي سيبهاي گلاسه مورد مطالعه قرار گرفت. شاخصهايي از قبيل ميزان قند كل، اسيد آسكوربيك، رنگ و پذيرش كلي محصول بر مبناي فاكتورهاي مورد مطالعه مدلسازي و سپس بهينهسازي چند منظوره ) Multiobjective optimization ( با بهكارگيري روشهاي عددي ( Numerical method ( انجام پذيرفت. بهينهسازي بر پايه بيشترين مدت زمان نگهداري محصول )در دماي 2 درجه سانتيگراد(، ميزان اسيدآسكوربيك، شاخص كروما و امتياز حسي و كمترين ميزان رطوبت سيبهاي گلاسه انجام گرفت. نقطه بهينه در نمونههاي فرآوري شده با كنسانتره آبپرتقال در 0درصد و مدت زمان نگهداري 22 / نسبت شربت ساكارز به كنسانتره 1 به 3، ميزان كلريدكلسيم 16 روز بهدست آمد. در اين نقطه، ميزان اسيد آسكوربيك، رطوبت، شاخص كروما و امتياز حسي محصول 5 ميباشد. همچنين، / 56 و 21 / 12 درصد، 04 / 22 ميليگرم در هر صد گرم، 43 / بهترتيب برابر با 21 نقطه بهينه براي نمونههاي فرآوري شده با كنسانتره آبآلبالو در نسبت مساوي شربت ساكارز به 2(، ميزان كلريدكلسيم 2 درصد و مدت زمان نگهداري 10 روز بهدست آمد. در اين نقطه، : كنسانتره ) 2 2/ ميزان اسيد آسكوربيك، رطوبت، شاخص كروما و امتياز حسي محصول بهترتيب برابر با 25 2 در هر صد گرم، ميليگرم ميباشد. درصد، 32 /

Effect of different ratios of sucrose to fruit concentrate (orange and sour cherry), level of CaCl2 (0-2%) and storage time (0-90 days) on physicochemical properties of candied apples were investigated using of a combined design. Different quality indices such as total sugars content, ascorbic acid, color attribute (chroma) and overall acceptance were modeled and then multiobjective optimization were made using numerical method. Optimization was based on maximization of storage time (at 2°C), ascorbic acid content, chroma and overall acceptance and minimization of moisture content. The optimum condition of candying by orange concentrate was found to be the ratio of syrup to concentrate 1:3, CaCl2 concentration of 0.96% and storage time of 82 days. At this optimum point, ascorbic acid content, moisture, chroma and overall acceptance were 27.89 mg/g, 12.43%, 56.04 and 5.8, respectively. In addition, the optimum conditions for candied apples processed by sour cherry concentrate, were found in equal portion of syrup to concentrate (2:2), CaCl2 concentration of 2% and storage time of 90 days. At this point, ascorbic acid content, moisture, chroma and overall acceptance were 8.75 mg/g, 12.80%, 39.32 and 8.7, respectively.