بررسي تاثير آنتي اكسيداني و ضد ميكروبي عصاره رزماري بر كيفيت و زمان ماندگاري گوشت مرغ نگهداري شده در دماي يخچال

Antimicrobial and antioxidant effects of rosemary extract on quality and shelf life of raw chicken during refrigerated storage

رشد ميكروبي و اكسيداسيون ليپيدها از عوامل اوليه فساد گوشت در شرايط يخچالي مي باشند. گياه رزماري با نام محلي تشنه داري به عنوان يك گياه دارويي از زمان هاي دور در ايران سابقه مصرف دارد. لذا در اين مطالعه اثر عصاره آبي گياه رزماري بر كيفيت و زمان ماندگاري گوشت مرغ در مدت زمان نگهداري در شرايط يخچالي مورد ارزيابي قرار گرفت. نمونه هاي گوشت مرغ با غلظت هاي 1 درصد، 3 درصد و 5 درصد عصاره آبي رزماري تيمار شده و به مدت 5 روز در دماي 4 درجه سانتي گراد نگهداري شدند. نمونه هاي شاهد و تيمار شده در اين مدت با آزمون هاي ميكروبي (شمارش كلي، استافيلوكوكوس اوريوس و كلي فرم ها)، شيميايي (عدد پراكسيد و pH) و حسي ارزيابي و با هم مقايسه شدند. نتايج نشان داد كه عصاره آبي رزماري به خوبي توانست فساد ميكروبي و پراكسيداسيون ليپيدها را در فيله هاي مرغ به تاخير بيندازد. در اين راستا نمونه هاي تيمار شده با غلظت 3 درصد عصاره در مقايسه با غلظت هاي 1 درصد و 5 درصد در افزايش زمان ماندگاري فيله هاي مرغ موثرتر بودند (05/0 > P). در مجموع نتايج نشان داد كه عصاره رزماري مي-تواند فساد ميكروبي و اكسيداتيو را در گوشت مرغ به تعويق انداخته و مدت زمان نگهداري آن را در شرايط يخچالي افزايش دهد.

Microbial growth and lipid peroxidation are primary factors of meat spoilage during refrigerated storage. Rosemary Boiss, locally known as Tashenadri, has been extensively used as a medicinal plant in Iran. In this study, the effects of Rosmarinus officinalis aqueous extract on quality and shelf life of chicken during chilled storage were investigated. Chicken samples were treated with aqueous extract of 1% ، 3% and 5% R. officinalis, and then stored at 4 ?C for 5 days. The control and the treated chicken samples were analyzed periodically for Microbial (Total count, staph aureus, Coliforms), chemical (pH, PV) and sensory characteristics. The results indicated that incorporation of R. officinalis water extract on chicken fillets caused the delay of lipid peroxidation and microbial spoilage. In this respect, the sample supplemented with 3% aqueous extract was more effective compared with the 1% and 5% in extending the shelf life of chicken fillets (P < 0.05). It was concluded that the effect of R. officinalis extract on chicken samples kept their good quality characteristics and extended the shelf life during refrigerated storage, which was supported by the results of Microbial, chemical and sensory evaluation analyses.