بررسي و مقايسه تاثير عصاره چوبك (Acanthophyllum glandulosum) و امولسيفاير منو و دي گليسريد بر ويژگي هاي كيفي كيك روغني

Investigation and comparison of the effect of Chubak (Acanthophyllum glandulosum) extract and mono- and diglyceride on quality of muffin cake

عصاره چوبك به علت حضور تركيبات ساپونيني و صمغي در آن از توانايي امولسيون كنندگي برخوردار است. بر اين اساس هدف اين پژوهش بهره مندي از اين توانايي عصاره چوبك به تنهايي و در تركيب با امولسيفاير منو و دي-گليسريد (E471) در سه سطح 0، 5/0 و 1 درصد در بهبود كيفيت نوعي كيك روغني بود. ارزيابي تاثير اين افزودني ها با اندازه گيري ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و ريولوژيكي خمير و ويژگي هاي فيزيكي و حسي كيك انجام پذيرفت. نتايج نشان داد كه افزودن عصاره چوبك كاهش وزن مخصوص و افزايش ويسكوزيته خمير و در مورد كيك افزايش شاخصL* پوسته و مغز، حجم مخصوص، تخلخل، رطوبت، امتياز ويژگي هاي حسي بافت، قابليت جويده شدن و كاهش سفتي را به همراه دارد، به طوري كه در اين ارتباط نقش موثرتري نسبت به E471 داشت. مشابه اين نتايج در استفاده از E471 نيز حاصل شد و البته در به تاخير انداختن پديده بياتي در طي زمان نگهداري بر عصاره چوبك برتري داشت. كاربرد اين دو افزودني در تركيب با هم روند بهبود كيفيت محصول را تشديد نمود كه تاييدي بر اثر سينرژيستيك امولسيفاير ها بود. در عمل مخلوط امولسيفايري متشكل از 1 درصد عصاره چوبك و 5/0 درصد E471 بهترين انتخاب تشخيص داده شد.

Chubak extract having emulsification ability because of the presence of saponin and hydrocolloid components. The purpose of the current research is utilizing this extract ability to improve the quality of a kind of cake using Chubak alone and in combination with mono and diglyceride (E471) emulsifiers at three levels including 0, 0.5 and 1%. The effect of these additives was carried out by evaluating physiochemical and rheological properties of batter, and physical and sensorial properties of the cake. The results revealed that extract addition led to a decrease in specific gravity and increase in batter viscosity, and also an increase in L* index of crust and crumb, specific volume, porosity, moisture content, sensory characteristic score of texture and chewiness of cake and a decrease in cake firmness as it had a more effective role than E471. The similar results were obtained in utilizing E471 but it was preferred to Chubak extract in staling retardation during storage. Applying these two additives, in combination with each other enhanced the product quality which confirmed synergistic effect of emulsifiers. Practically, emulsifier mixture containing 1% chubak extract and 0.5% E471 was recognized as the best choice.