اثر تخليه احشايي بر ويژگي‌هاي حسي، ميكروبي، شيميايي و پروفايل اسيدهاي چرب ماهي قزل‌آلاي رنگين‌كمان (Oncorhynchus mykiss) طي نگه‌داري در 18- درجه سلسيوس

Effect of gutting on sensory, microbial and chemical characteristics, and fatty acid profile of Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) during storage at -18 º C

هدف اين مطالعه بررسي اثر تخليه احشاي ماهي قزل‌آلاي رنگين‌كمان (Oncorhynchus mykiss) بر ويژگي‌هاي ميكروبي، شيميايي، حسي و هم‌چنين پروفايل اسيدهاي چرب طي نگه‌داري در 18- درجه سلسيوس بود. براي اين هدف، تعداد 42 قطعه ماهي به‌صورت تازه تهيه و به دو گروه تقسيم شدند. گروه اول به‌صورت ماهي كامل و گروه ديگر بعد از تخليه شكمي مجدداً شستشو و منجمد شدند. سپس محتواي پروتيين، چربي، رطوبت، خاكستر، شاخص پراكسيد (PV)، شاخص تيوباربيوتيك اسيد (TBA)، بازهاي نيتروژني فرار (TVB-N)، پروفايل اسيد چرب، بار ميكروبي و خصوصيات حسي ماهي قزل‌آلاي رنگين‌كمان طي 3 ماه نگه‌داري در حالت انجماد بررسي شد. بر اساس نتايج، در برخي زمان‌ها درصد رطوبت و شاخص‌هاي PV ،TBA و TVB-N بين دو گروه اختلاف معني‌دار داشت (05/0 > p). در ارزيابي پروفايل اسيدهاي چرب 15 نوع اسيدچرب شناسايي شد كه در هر دو گروه و طي زمان‌هاي نگه‌داري، بيشتر از نوع تك غيراشباع (MUFA) بود و بعد از آن به‌ترتيب اسيدهاي‌چرب اشباع (SFA) و چند غير‌اشباع (PUFA) قرار داشتند. طي نگه‌داري مقادير برخي اسيدهاي چرب بين دوگروه تفاوت نشان دادند. شمارش ميكروبي نشان داد كه تخليه شكمي در جمعيت باكتري‌هاي سرماگرا تغيير معني‌داري ندارد (05/0 < p)، اما در جمعيت كلي باكتري‌ها بين دو گروه اختلاف ديده شد (05/0 > p). هم‌چنين ارزيابي حسي حاكي از اختلاف در تمام شاخص‌ها بين دو گروه بود. اما تغييرات بافت و ظاهر عمومي در ماهي شكم خالي بيش از ماهي كامل بود در حالي‌كه كيفيت بو و ظاهر آبشش ماهيان به خوبي حفظ شد.

The aim of this study was to assess the effect of gutting on sensory, microbial and chemical characteristics, and fatty acid profile of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) during storage at -18 ? C. To this end, 42 rainbow trout were prepared and divided into two groups. First group selected as whole fish and the other group were gutted, washed and were placed in selofan-pack and then were frozen at -18 °C. Afterwards, the quality characteristics (TVB-N, TBA, and PV), nutrient compounds (protein, fat, moisture and ash), fatty acid profiles, microbial community (total count and psychrophilic bacteria) and sensory indices were evaluated during 3 months of frozen storage. The results showed a different between two groups in moisture contents, PV, TBA and TVB-N parameters during storage (P < 0.05). Evaluation of fatty acid profile revealed 15 fatty acids. In both groups, the MUFA, SFA and PUFA were the most abundant fatty acids, respectively. During the storage period, the composition of fatty acids was found to be different between the two groups. Although microbial examinations showed no significant difference in the population of psychrophilic bacteria among the two groups, the load of total bacteria was found significantly (P < 0.05) different. Sensory evaluations revealed significant (P < 0.05) difference among all indices between the gutted and whole fishes. In addition, the texture and appearance changes were remarkable in gutted fish, meanwhile the odor and branch appearance were adequately preserved.