بررسي خاصيت ضد ميكروبي اسانس ميخك در همبرگر خام طي نگه‌داري در انجماد

Antimicrobial properties of clove essential oil on raw hamburger during storage in freezer

امروزه سلامت مواد غذايي در برابر عوامل بيماري‌زا و نيز جايگزيني تركيبات طبيعي مانند اسانس‌ها به جاي نگه‌دارنده‌هاي شيميايي در مواد غذايي بسيار مورد توجه قرار گرفته است. هدف از انجام اين تحقيق، بررسي خاصيت ضد ميكروبي اسانس ميخك بر ويژگي‌هاي ميكروبي همبرگر طي دوره نگه‌داري در فريزر است. گياه ميخك با دستگاه كلونجر اسانس‌گيري شد و حداقل غلظت بازدارندگي (MIC) اسانس بر روي ميكروارگانيسم‌هاي استافيلوكوكوس اوريوس، اشريشيا كولاي، كانديدا آلبيكانس و آسپرژيلوس نايجر تعيين شد. سپس اثر ضدميكروبي غلظت‌هاي 0015/0% ، 01/0% ، 1/0% و 15/0% اسانس در روزهاي صفر، 7، 30، 60 و 90 نگه‌داري همبرگر در انجماد بررسي گرديد. نمونه‌ها با روش هدونيك از نظر ويژگي‌هاي حسي بررسي شدند. نتايج حاصل از آزمون MIC براي استافيلوكوكوس اوريوس 1/0%، اشريشيا كولاي 065/0%، كانديدا آلبيكانس 03/0% و آسپرژيلوس نايجر 01/0% حجمي-حجمي به‌دست آمد. نتايج آزمون‌هاي ميكروبي نشان داد، با افزايش غلظت اسانس ميخك و افزايش زمان نگه‌داري در فريزر، ميزان بار ميكروبي كاهش بيشتري نشان مي‌دهد. هم‌چنين نتايج آزمون حسي در غلظت‌هاي 0015/0% و حداكثر 01/0% پذيرش بيشتري را براي ارزيابان حسي داشت.

Providing safe foods resistant to pathogens as well as replacing chemical preservatives with natural compounds including essential oils has attracted great attention in current studies. The purpose of this study was to investigate the antimicrobial properties of clove’s essential oil on hamburger. For this reason, clove essential oil was extracted by Clevenger apparatus method. Minimum Inhibitory Concentration (MIC) of Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Candida albicans and Aspergillus niger was measured. The antimicrobial effect of the essence in the concentrations of 0.0015%, 0.01%, 0.1% and 0.15% was examined on hamburger. The samples were examined at 0, 7, 30, 60 and 90 days of cold storage. Sensory characteristics of the samples were assessed through Hedonic method. MICs resulted from the test for S. aureus, E. coli, C. albicans and A. niger were 0.1%, 0.065%, 0.03% and 0.01% (V/V), respectively. The results of microbial examinations indicated that with the increasing of the concentration of clove oil essence and also with the progression of storage time, the microbial load was gradually decreased. According to the sensory assays conducted by the consumers, low concentrations of 0.0015% and maximum of 0.01% were found desirable