تاثير قوام‌يابي با استفاده از حرارت بر خواص فيزيكوشيميايي ژل سوريمي ماهي كپور پرورشي(Cyprinuscarpio)‌‌

Effect of setting with various temperatures on gel forming properties of farmed carp (Cyprinus carpio) surimi

در سال هاي اخير پرورش ماهيان آب شيرين، به‌ويژه ماهيان گرمابي افزايش يافته است. در پرورش كپور ماهيان چيني، كپور معمولي (CyprinusCarpio) ??-?0 درصد از تركيب ماهيان پرورشي را تشكيل مي دهد. براي تنوع بخشي به فرآورده هاي غذايي حاصل از كپور پرورشي مي توان آن را تبديل به محصولات با ارزش افزوده و آماده مصرف مانند سوسيس، كالباس، برگر و غيره نمود. يكي از فرآورده هاي حدواسط براي توليد غذاهاي آماده مصرف، سوريمي مي باشد. اختصاصات بافتي محصولات توليد شده از سوريمي، بستگي به توانايي توليد ژل آن دارد.از طريق پخت اوليه سوريمي (قوام يابي) مي توان ژل مقاوم تر توليد نمود. در اين تحقيق اثر قوام‌يابي در حرارتبالا و پايين بر خواص توليد ژل ماهي كپور پرورشي مورد مطالعه قرار گرفت. براي اين منظور تيمارهاي شاهد، سووآري و كامابوكو در نظر گرفته شد. ژل هاي سووآري و كامابوكو جهت قوام‌يابي در 35 درجه سلسيوس به مدت 1 ساعت و در4 درجه سلسيوس به مدت 12 ساعت قرار گرفتند. ژل هاي سوواري پس از قوام يابي سردسازي شدند اما ژل هاي كامابوكو ابتدا پخته و سپس سردسازي شدند. آزمايشات ظرفيت نگه‌داري آب، حلاليت پروتيين، پپتيدهاي محلول، الكتروفورز ژل (SDS-PAGE)، تست پانكچر و رنگ سنجي انجام شد. طبق نتايج بدست آمده كمترين ميزان شاخص هاي سفيدي و L* در تيمار شاهد مشاهده شد. ژل هاي قوام يافته در 35 درجه سلسيوس بيشترين قدرت، ظرفيت نگه‌داري آب و پپتيدهاي محلول در TCA را نشان دادند و داراي كمترين حلاليت پروتيين و وزن مولكولي ميوزين بودند. نتايج نشان داد ‌ژل-هاي قوام يافته در حرارت بالا داراي خواص فيزيكوشيميايي بهتري نسبت به ژل-هاي قوام يافته در حرارت پايين بودند.

Freshwater aquaculture especially hydrothermal fish is increased in recent years. In Chinese carp aquaculture, common carp (CyprinusCarpio)comprises the 15-20 percent of the aquaculture system. Foods obtained from farmed carps could be turn into value-added and ready to eat products such as sausages, salami, burgers and etc. Surimi is one of the intermediate products to make ready to eat foods. Texture properties of surimi products depend mainly on its gelation ability. Through basic preparation of fish paste (setting) for last cooking it would be possible to produce stronger gels. In this research the effect of high and low temperature setting on gelation characteristics of farmed common carp surimi wasinvestigated. For this end, control, kamaboko and suwari treatments were considered. Suwari and kamaboko gels were located at 35°C for 1 hour followed by storage at 4 °C for 12 hours. After setting the suwari gels were cooled,however kamaboko gels were cooked prior to cooling.All samples were examined for water holding capacity, protein solubility, soluble peptides, gel electrophoresis (SDS-PAGE), puncture test and color evaluation. According to the results the lowest rate of whiteness and L* indices were observed in control group. Set gels at 35 °C demonstrated the highest strength, water holding capacity and soluble peptides in TCA and also had the lowest protein solubility and molecule weight of myosin. The results showed that set gels in high temperature results in better physicochemical properties than the gels set at low temperature.