بررسي اثر عصاره چاي سبز بر كيفيت شيميايي و ميكروبي سوريمي تهيه شده از ماهي كپور نقره اي (Hypophthalmichthys molitrix)

در اين پژوهش اثر عصاره چاي سبز بر كيفيت سوريمي تهيه شده از ماهي كپور نقره اي در زمان نگهداري در يخچال بررسي شد. سوريمي تهيه و در غلظت هاي مختلف عصاره چاي (0، 2 و 4 درصد) غوطه ور گرديد. نمونه ها به مدت 15 روز در يخچال نگهداري و هر 3 روز يكبار آزمايش هاي شيميايي شامل pH، مجموع بازهاي نيتروژني فرار (TVB-N)، تيوباربيتوريك اسيد (TBA) و آزمون ميكروبي شمارش باكتري هاي كل (TVC) بر روي نمونه ها انجام شد. نتايج نشان داد كه pH در همه روزهاي آزمايش بجز روز 3، در تيمار شاهد بطور معني داري بيش از نمونه هاي تيمار شده با عصاره بود. در تيمار شاهد ميزان TVB-N از روز 9 نگهداري از حد قابل قبول تجاوز كرد در صورتي كه در نمونه هاي تيمار شده با عصاره چاي تا پايان دوره از حد مجاز بيشتر نشد. تيوباربيتوريك اسيد نيز بجز در روزهاي اول و سوم، در تمام طول دوره در نمونه هاي تيمار شده با عصاره بطور معني داري كمتر از تيمار شاهد بود. بيشترين مقدار TBA در تيمار شاهد برابر با 57/8 و در نمونه هاي تيمار شده با عصاره 60/2 ميلي گرم مالون دي آلدهيد در كيلوگرم گوشت ماهي بود. ميزان TVC در طول نگهداري، در همه تيمارها افزايش يافت اما از حد مجاز بيشتر نشد. بيشترين مقدار اين شاخص در تيمار شاهد log cfu/g 08/5 و در نمونه هاي تيمار شده با عصاره چاي log cfu/g 84/4 مشاهده شد. بنابراين عصاره چاي سبز مي تواند بعنوان يك نگهدارنده طبيعي جهت حفظ كيفيت سوريمي كپور نقره اي در زمان نگهداري كوتاه مدت و در شرايط يخچال، استفاده گردد.