بررسي تاثير ازن بر جمعيت ميكروبي آرد و ويژگي‌هاي ريولوژيكي خمير

Effect of ozone on the rheological properties and microbial population of wheat flour

ازن فرم سه‌گانه اكسيژن بوده كه علاوه بر طبيعت ضد ميكروبي و ضدعفوني كنندگي، داراي خواص و كاربردهاي مختلفي در صنعت غذا از جمله بهبود خواص كيفي آردها به دليل جايگزيني كلر مي‌باشد. در اين تحقيق تاثير ازن‌زني روي جمعيت ميكروبي نمونه‌هاي آرد و ويژگيهاي ريولوژيكي خمير (جذب آب آرد، زمان گسترش خمير، مقاومت خمير، شاخص تحمل، ارزش والوريمتري، مقاومت به كشش و كشش پذيري) با استفاده از طرح كاملاً تصادفي در قالب آزمايشات فاكتوريل 4 ×2 با دو سطح نوع آرد (قوي و ضعيف) و چهار سطح مدت ازن‌زني (30،15،0 و 45 دقيقه) مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه استفاده از ازن به عنوان يك عامل اكسيد كننده تاثير معني داري (05/0 < P) بر خواص ريولوژيكي خمير آردهاي قوي نداشته است و تنها در آردهاي قوي به عنوان عامل كاهش دهنده جمعيت ميكروبي و آفات مي‌تواند بكار رود. در آردهاي ضعيف، با افزايش زمان اعمال تيمار ازن، جذب آب و پايداري افزايش اما شاخص تحمل، زمان گسترش، كشش پذيري و جمعيت ميكروبي كاهش يافت. بنابراين با توجه به نتايج بدست آمده در اين پژوهش با اعمال 30 دقيقه ازن به نمونه‌هاي آرد، خواص ريولوژيكي مطلوبي بدست آمده و جمعيت ميكروبي كاهش يافت.

Ozone is triple form of oxygen which in addition to antimicrobial and disinfectant nature has several properties and applications in the food industry such as improvement of flour quality because of the chlorination replacement. In this study, the effect of ozonation on the microbial population of flour and rheological properties of dough (water absorption, dough development time, stability, mixing tolerance index, valorimeter index, resistance to extension and extensibility) were investigated in 2×4 factorial experiment with two levels of the flour type (strong and weak) and four levels of ozonation period (0, 15, 30 and 45 minutes) in Completely Randomized experimental Design (CRD) with replications. Results showed that ozone as an oxidizing agent had not significant effect (p < 0/05) on rheological properties of strong flours, so it can be used only as an agent for reduction of microbial population and pests in strong flours. In weak flours, with increasing of ozonation time, water absorption and stability increased but mixing tolerance index, dough development time and microbial population decreased. According to the results, the ozonation time of 30 min led to the best flour rheological properties and microbial population reduction.