ارزيابي خواص فيزيكوشيميايي و ممانعت‌كنندگي فيلم خوراكي بر پاية ايزولة پروتئين خلر (Lathyrus sativus) با استفاده از روش سطح پاسخ

Physicochemical and barrier properties of edible films based on protein isolated from grass pea (Lathyrus sativus) using response surface methodology

حبوبات، منابع غنی از پروتئین بوده و گزینه مطلوب برای تهیه فیلم‌های پروتئینی به‌شمار می‌آیند. در این پژوهش از طرح مركب مركزی، به‌منظور بررسی تأثیر همزمان؛ نسبت ایزوله پروتئین خلر (2–10درصد)، گلیسرول (5/0- 7 درصد) و اسید اولئیك (0– 2 درصد) بر خصوصیات فیلم خوراكی تهیه شده از ایزوله پروتئین خلر نظیر میزان ضخامت، دانسیته، درصد مواد محلول در آب، اسید و قلیا، نفوذپذیری به بخار آب و اكسیژن، استفاده شد. نتایج پژوهش نشان داد؛ نفوذپذیری به بخار آب با افزایش غلظت پروتئین و گلیسرول به‌طور معنی‌داری افزایش و با افزایش غلظت اسید اولئیك كاهش یافت. حلالیت در آب و اسید با افزایش میزان پروتئین كاهش و با افزایش میزان گلیسرول و اسید اولئیك افزایش نشان داد (P <0.05). نتایج بهینه‌سازی فیلم خوراكی تهیه شده از ایزوله پروتئین خلر حاكی از این است كه برای داشتن یك فیلم بهینه با دارابودن ویژگی‌های نظیر حداقل ضخامت برابر با 087/0 میلیمتر، حداقل دانسیته برابر با (kg.m-3) 486/697، حداقل نفوذپذیری به بخار آب برابر با (g.m-1.pa-1.s-1) 9- 10×42/1، حداقل نفوذپذیری به اكسیژن (عدد پراكسید) معادل 72/24، حداكثر حلالیت در آب و اسید به ترتیب برابر با 52/53 درصد و 64/46 درصد ضروری است، پارامترهای غلظت ایزوله پروتئین خلر 64/2 درصد، غلظت گلیسرول 5/0 درصد و غلظت اسید اولئیك 087/0 درصد باشد.

Legumes are rich sources of protein and consider a good alternative to make a protein films. In this study, central composite design to investigate the simultaneously effect of the grasspea protein isolates (2 - 10 percent), glycerol (0.5 - 7%) and oleic acid (0 - 2%) on properties of edible films made from grasspea protein isolates, such as thickness, density, percentage of solubility in water, acid and alkaline, and permeability to water vapor and oxygen were used. The result shows that increasing protein and glycerol concentrations were significantly increased water vapor permeability and increasing in concentrations of oleic acid decreased it signifcantly. Solubility in water and acid by increasing the protein content decreased and with increasing glycerol and oleic acid increased (P <0.05). Optimization results of edible films made from green pea protein isolates showed that for an optimal film that have minimum thickness with 0.087 mm, minimum equal density 697.486 (kg.m-3), Least equal to the water vapor permeability 1.42× 10-9 (g. m-1.pa-1.s-1), least permeability to oxygen (peroxide value), equivalent to 24.72, maximum solubility in water and acid, respectively, 53.52% and 46.64 percent, Parameters the green pea protein isolate concentration 2.46 percent, glycerol concentration 0.5 percent and oleic acid concentration had to 0.087 percent.