استفاده از آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي به عنوان جايگزين بخشي از شير خشك بدون چربي در ماست اسفناج

Using of Microbial Transglutaminase as a Substitute for Part of Skim Milk Powder in Spinach Yoghurt

مقدمه: آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي (MTGase) جز آنزيم هاي ترانسفراز مي باشد كه مي تواند بين اسيدآمينه گلوتامين از يك پروتيين و لايزين از پروتيين ديگر اتصالات عرضي ايجاد كند. پيوندهاي كوالانسي ايجاد شده توسط اين آنزيم، اثرات منحصر به فردي روي ظرفيت تشكيل ژل، پايداري حرارتي و ظرفيت نگهداري آب در پروتيين ها دارد. در اين پژوهش، اين آنزيم (با غلظت هاي 1/0، 2/0 و 3/0گرم بر ليتر) به عنوان جايگزين بخشي از شيرخشك بدون چربي در ماست اسفناج به كاربرده شد.???????????????????????????? مواد و روش‌ها: تاثير اين آنزيم بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي انتخابي (نظير pH، اسيديته قابل تيتر، ميزان آب اندازي و ويسكوزيته) و خواص حسي (بافت، طعم، بو و پذيرش كلي) مورد بررسي قرار گرفت. نمونه هاي ماست‌ به مدت پانزده روز در دماي C°? نگهداري و متغيرهاي مورد نظر در روزهاي صفر، پنج، ده و پانزده اندازه‌گيري شدند.?????????????? يافته‌ها: نتايج تجزيه آماري داده ها نشان داد كه افزودن غلظت هاي مختلف آنزيم ضمن جلوگيري از تغييرات مشخص در pH و اسيديته، ويسكوزيته (گرانروي) ماست را افزايش داد و باعث كاهش آب اندازي در ماست شد. غلظت 1/0گرم بر ليتر توانست خواصي شبيه نمونه تيمار نشده ايجاد كند، البته غلظت بالاتر خواص بهتري را موجب شد ولي از لحاظ اقتصادي توجيهي نداشت، چرا كه ميزان كمتر آنزيم توانسته بود ماستي مشابه نمونه كنترل ايجاد كند.????????????????????? نتيجه‌گيري: استفاده از آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي جايگزين قابل قبولي براي كنسانتره پروتيين شير در ماست همزده اسفناج است.??????????????

Introduction: Microbial transglutaminase (MTGase) enzyme is one of transferase enzymes that can catalyze the formation of ?-(? glutamyl-)-lysine cross links in proteins via an acyl transfer reaction. The enzymatic cross linking of proteins by means of microbial transglutaminase strengthens protein-based food structures at the molecular level and positively affects properties such as serum holding capacity and gel ?rmness. In this study, the effect of using this enzyme (0.1, 0.2 and 0.3 g L-1) ,as a substitute for part of the skim milk powder, was evaluated. Materials and Methods: The effect of enzyme on selected physicochemical (eg pH, titratable acidity, syneresis and viscosity) and organoleptic properties (texture, flavor, odor and overall acceptability) of spinach yoghurt was examined. Evaluations were performed at 0, 5, 10 and 15 days of storage at 4°C. Results: In general, addition of different concentrations of MTGase caused no significant changes in acidity and pH of yoghurt samples. However, it increased the viscosity and decreased the syneresis. It was indicated that the concentration of 0.1 g L-1 could be considered as the optimum concentration for MTGase. Although higher concentrations could produce better properties, but it was not economical, because fewer concentration of enzyme was able to create a sample similar to the control. Conclusion: The results showed that the MTGase is an acceptable substitute for skim milk powder in spinach stirred yoghurt.