بررسي تاثير هيدروكلوييدهاي ثعلب و كربوكسي متيل سلولز بر روي خواص كيفي سس كچاپ

The Effect of Salep and Carboxy Methyl Cellulose on the Quality of Ketchup

مقدمه: كچاپ سوسپانسيون ناهمگني است كه به عنوان چاشني براي بهبود طعم و رنگ مواد غذايي استفاده مي‌شود. از آنجا كه اين محصول در طول نگهداري تمايل به تغيير رنگ، از دست دادن قوام و تشديد سينرسيس دارد، در اين پژوهش تاثير پايدار كننده‌هاي ثعلب و كربوكسي متيل سلولز (CMC) بر روي خصوصيات فيزيكي و شيميايي، ويژگي‌هاي ريولوژيك، ريز ساختار و حسي سس كچاپ مورد بررسي قرار گرفت. مواد و روش‌ها: در اين پژوهش، ثعلب در سطوح 18/0، 36/0، 45/0، 54/0، 72/0 و 9/0 درصد باCMC در فرمولاسيون سس كچاپ مورد استفاده قرار گرفت. پارامترهاي رنگ، سينرسيس، ويژگي‌هاي ريولوژيكي، ريز ساختاري و خواص حسي نمونه‌ها يك و سي روز پس از توليد مورد ارزيابي قرار گرفت. يافته‌ها: نمونه‌هاي حاوي 45/0 درصد CMC و 45/0- 0/22 درصد ثعلب CMC - در يك روز پس از توليد، و نمونه حاوي 45/0 درصد CMC در سي روز پس از توليد كمترين ميزان روشنايي را داشتند. نمونه حاوي 9/0 درصد ثعلب بيشترين قرمزي را در هر دو بازه زماني داشته و نمونه‌هاي حاوي 72/0 و 9/0 درصد ثعلب بهترين امتياز رنگ را به ترتيب در يك و سي روز پس از توليد بدست آوردند. ميزان سينرسيس نمونه‌ها با افزودن ثعلب در هر دو بازه زماني كاهش يافته است.CMC تاثير بيشتري بر روي رفتار سودوپلاستيك كچاپ داشته و نمونه حاوي 72/0 درصد ثعلب بالاترين ويسكوزيته را دارد. در برازش با مدل كارو، نمونه حاوي 45/0 درصدCMC ساختار ژلي قويتري نسبت به نمونه‌هاي حاوي ثعلب نشان داد. تصاوير ميكروسكوپي نشان دهنده بافت بهتر و منسجم‌تر براي نمونه حاوي 72/0 درصد ثعلب نسبت به ساير نمونه‌هاي مي‌باشد. امتيازات داده شده به ويژگي‌هاي حسي نمونه‌ها قابل قبول بوده و از اين نظر اختلاف معني‌داري بين نمونه‌ها مشاهده نشده است. نتيجه‌گيري: ثعلب تاثير مثبتي بر روي رنگ كچاپ داشته و سبب كاهش سينرسيس و بهبود ويسكوزيته كچاپ مي‌شود. هرچند CMC تاثير بيشتري بر روي رفتار سودوپلاستيك سس كچاپ دارد، تصاوير ميكروسكوپي تاييد كننده بافت بهتر و منسجم‌تر كچاپ‌ حاوي 72/0 درصد ثعلب مي‌باشد.

Introduction: Ketchup is a heterogeneous suspension that is used as a condiment to improve the flavor and color of the food. During storage it changes color, losing consistency with the occurrence of syneresis. In this study the stabilising effect of salep and carboxy methyl cellulose (CMC) on the acidity, pH, color, syneresis, rheological characteristics, microstructure and sensory properties of the ketchup have been examined. Materials and Methods: In this research salep at the level of 0.18, 0.36, 0.45, 0.54, 0.72 and 0.9% with CMC were used in the formulation of ketchup. Color parameters, syneresis, the rheological characteristics, microstructure and sensory properties of the samples were evaluated after one day and thirty days of production. Results: The samples containing 0.45% CMC and 0.45 to 0.22% salep after one day, and samples containing 0.45% CMC after thirty days of production had the least brightness. The samples with 0.9% salep had the maximum red intensity for both periods and samples containing 0.72% and 0.9% salep had the best color score after one day and thirty days of production, respectively. Syneresis in the samples were decreased by the addition of salep in both periods. CMC have a greater impact on the psuedoplastic behavior of ketchup and the highest viscosity was related to the samples containing 0.72% salep. By fitting the power law equation, sample containing 0.45% CMC showed stronger gel structure as compared to other samples containing salep. Microscopic images showed the sample containing 0.72% of salep had more compact and better texture than others. The scores given to the sensory properties were in acceptable range and there were no significant differences between the samples. Conclusion: Salep had a positive effect on the color of ketchup, reduced the syneresis and improved the viscosity. Although CMC had a greater impact on psuedoplastic behavior of ketchup, but microscopic images of the samples confirmed better and more compact structure for samples containing 0.72% salep.