توليد و بررسي فعاليت شلاته‌كنندگي و قدرت احيا ‌كنندگي پروتيين‌هاي هيدروليز شده حاصل از ايزوله پروتيين سويا

Production and Evaluation of Chelating Activity and Reducing Power of Protein Hydrolysates Obtained from Soy Protein Isolate

مقدمه: امروزه بسياري از آنتي اكسيدان هاي سنتزي نظير BHA و BHT به عنوان افزودني غذايي جهت جلوگيري از كاهش كيفيت غذا به كار برده مي شوند. اگرچه اين آنتي اكسيدان ها در مقايسه با آنتي اكسيدان هاي طبيعي نظير اسيدآسكوربيك قدرت آنتي اكسيداني بيشتري از خود نشان مي دهند ولي در ارتباط با ايمني و جنبه هاي وابسته به سلامتي آن ها نگراني هايي وجود دارد. از اين رو پيشرفت در استفاده از آنتي اكسيدان هاي طبيعي به منظور جايگزيني با آنتي اكسيدان هاي مصنوعي مورد توجه محققين مي باشد. پپتيد هاي به دست آمده از هيدروليز پروتيين ها از جمله اين آنتي اكسيدان هاي طبيعي بوده كه مورد بحث تحقيقات اخير قرار گرفته اند. مواد و روش ها: درمطالعه حاضر پروتيين هيدروليز شده حاصل از ايزوله پروتيين سويا، با به كار گيري آنزيم آلكالاز توليد گرديد و اثر شرايط مختلف هيدروليز يعني متغير هاي دما، زمان و آنزيم بر ميزان درجه هيدروليز در قالب طرح كاملاً تصادفي بررسي گرديد. سپس، فعاليت شلاته كنندگي يون فرو و قدرت احيا كنندگي يون فريك پروتيين هيدروليز شده مورد ارزيابي قرار گرفت. يافته ها: بيشترين ميزان درجه هيدروليز در دماي 55 درجه سانتي‌گراد، زمان 210 دقيقه و نسبت آنزيم 90 (واحد آنسون /كيلوگرم /سوبسترا) حاصل شد، كه اين ميزان به 49/30 درصد رسيد. تحت اين شرايط، فعاليت شلاته كنندگي يون فرو نيز به حداكثر مقدار خود رسيد. در حالي كه، فعاليت احيا كنندگي يون فرو عدد جذب 15/0 را نشان داد كه در مقايسه با بالاترين قدرت احيا كنندگي به دست آمده مقدار كمتري را نشان داد. نتيجه گيري: پروتيين هيدروليز شده سويا مي تواند به عنوان يك منبع آنتي اكسيدان طبيعي به همراه ارزش تغذيه اي بالا و ديگر خواص زيستي، در غلظت هاي مناسب قابل رقابت با آنتي اكسيدان‌هاي سنتزي باشد.

Introduction: Some synthetic antioxidants namely BHA and BHT are used as food additives in order to improve the quality and shelf life of food. Although these antioxidants exhibit higher antioxidant activity as compared to the natural antioxidants such as ascorbic acid, but in relation to their safety and related aspects to health, there is a cause for concern. Therefore the use of natural antioxidants to replace the synthetic antioxidants is considered as an important aspect and research concerned with this matter has been regarded quite important. Peptides obtained from proteins hydrolysis are examples of natural antioxidants that have been discussed in recent researches. Materials and Methods: In this study protein hydrolysate was produced from soya protein isolate using Alcalase 2.4l and the effect of different hydrolysis conditions such as temperature, time and enzyme/substrate ratio, on degree of hydrolysis and antioxidant activity of the product were investigated in a completely randomized design and then the Fe++ chelating activity and reducing power of protein hydrolysate was evaluated. Results: The highest degree of hydrolysis was observed at 55°C after 210 minutes with the enzyme/substrate ratio of 90 Anson unit/ Kg substrate that was 30.27 %. Under these conditions, the Fe++ chelating activity reached its maximum concentration, whereas the Fe+++ reducing power showed the absorption of 0.15 that indicated lower value as compared to the highest obtained reducing power. Conclusion: The protein hydrolysate obtained from soya can act as a natural antioxidant with a high nutritional value and other biological properties and in appropriate concentrations might act as the synthetic antioxidants.