بررسي اثر روش‌هاي خشك كردن بر ويژگي‌هاي صمغ دانه بالنگو

The Effect of Drying Methods on the Characteristics of Balangu Seed Gum

مقدمه: هيدروكلوييدها (صمغ‌ها) به مجموعه اي از پلي ساكاريدها و پروتيين ها اطلاق مي شوند كه در آب حل يا پخش شده و ويسكوزيته را افزايش مي‌دهند. هدف از اين پژوهش بررسي اثر روش‌هاي مختلف خشك كردن بر خصوصيات ريولوژيكي و بافتي صمغ دانه بالنگو مي‌باشد. مواد و روش‌ها: سه روش متفاوت شامل خشك كردن در هواي داغ (40، 50، 60، 70 و 80 درجه سانتي گراد)، خشك كن انجمادي و تحت خلا مورد مطالعه قرار گرفت. خصوصيات ريولوژيكي و بافتي محلول ها (55/0 و 3 درصد) به ترتيب توسط ويسكومتر چرخشي بروكفيلد و دستگاه آناليز بافت اندازه‌گيري گرديد. يافته ها: ويسكوزيته ظاهري محلول‌هاي تهيه شده از صمغ‌هاي خشك شده در شرايط مختلف و در سرعت برشي برابر 60 بر ثانيه در محدوده 056/0 تا 203/0 پاسكال ثانيه مي‌باشد. با افزايش دماي هواي داغ از 40 به 80 درجه سانتي‌گراد، مقدار ويسكوزيته صمغ‌ها از 161/0 به 056/0 پاسكال ثانيه كاهش مي‌يابد (سرعت برشي 60 بر ثانيه). مقدار عددي سفتي، نيروي چسبندگي، قوام و چسبندگي به ترتيب در محدوده 1/33 تا 9/46 گرم، 90/9 تا 8/14 گرم، 3/245 تا 8/487 گرم در ثانيه و 1/64 تا 8/130 گرم در ثانيه براي ژل‌هاي تهيه شده از صمغ هاي خشك شده (3% وزني/وزني) در شرايط مختلف مي‌باشد. نتيجه گيري: نتايج نشان داد كه صمغ خشك شده درون خشك كن انجمادي بيشترين مقدار ويسكوزيته را دارد و با افزايش دماي هواي داغ مقدار ويسكوزيته صمغ‌ها كاهش مي‌يابد. بيشترين مقدار عددي مربوط به سفتي و قوام بافت صمغ مربوط به نمونه‌هاي خشك شده درون خشك كن انجمادي مي‌باشد.

Introduction: Hydrocolloids (gum) refers to series of polysaccharides and proteins that are dissolved or dispersed in water and increase the viscosity. The aim of this study is to investigate the effects of different drying methods on the rheological and textural properties of Balangu seed gum. Materials and Methods: Three different methods consisting of oven drying (40, 50, 60, 70 and 80°C), freeze drying and vacuum oven drying have been investigated. Rheological and textural properties of the solutions (0.55 and 3 %) were determined by a Brookfield rotational viscometer and texture analyzer respectively. Results: The apparent viscosity of the solutions prepared from dried gum at different conditions and shear rate 60 s-1 varied from 0.056 to 0.203 Pa.s. By increasing the oven temperature from 40 to 80°C, the apparent viscosity of gums decreased from 0.161 to 0.056 (shear rate 60 s-1). The amounts of hardness, stickiness, consistency and adhesiveness of Balangu seed gum gel (3%) were changed from 33.1 to 46.9 g, 9.90 to 14.8 g, 245.3 to 487.8 g.s, and 64.1 to 130.8 g.s at different drying conditions respectively. Conclusion: The results indicated that freeze-dried gum exhibited the highest viscosity among all the dried gums and with increasing oven temperature the apparent viscosity of gums was decreased. The highest value of hardness and consistency of gum texture were related to the freeze-dried gum.