مطالعه تاثير پيش تيمارهاي مختلف بر روي فرآيند آبزدايي فلفل قرمز چيلي (Capsicum annum) و بررسي مدلسازي سينتيك خشك كردن

The main object of this study was investigation the effect of dehydration methods and type of pretreatment, drying time and temperature parameters on dehydration process of red chilli pepper. Red chil

هدف اصلي اين تحقيق، بررسي تاثير پارامترهاي روش‌ آبزدايي و نوع پيش فرآيند، دماي و زمان خشك كردن بر روي فرآيند آبزدايي فلفل قرمز چيلي مي‌باشد. فرآيند آبزدايي فلفل قرمز در دو روش هواي داغ (در سه دماي 55، 65 و 75 درجه سانتي‌گراد) و آفتابي همراه با پيش تيمارهاي آنزيم‌بري با آب جوش، كربنات پتاسيم و اتيل اوليات انجام گرفت. نتايج نشان داد كه به كارگيري روش پيش فرآيند آنزيم‌بري با آب جوش و دماي هواي 75 درجه سانتي‌گراد، توانست سرعت خشك كردن را به بيشينه مقدار خود برساند كه تحليل آماري نشان داد هيچ گونه اختلاف آماري معناداري با تيمارهاي (آنزيم‌بري با آب جوش و دماي هواي خشك كردن 65 درجه سانتي‌گراد)، (اتيل اوليات و دماي هواي 75 درجه سانتي‌گراد) و (كربنات پتاسيم و دماي هواي 75 درجه سانتي‌گراد) مشاهده نگرديد (01/0 > p). بنابراين با توجه به اينكه در دماي كمتر خصوصيات تغذيه‌اي محصول توليدي بهتر حفظ مي‌گردد، بنابراين نمونه فلفل قرمز تيمار شده با (آنزيم‌بري با آب جوش و 65 درجه سانتي‌گراد) به عنوان بهترين تيمار معرفي گرديد. نتايج مدلسازي نشان داد كه مدل لگاريتمي به دليل بالاترين R2 و كمترين ?2 و RMSE به عنوان بهترين مدل‌ جهت پيش‌بيني منحني خشك كردن فلفل قرمز چيلي انتخاب گرديد.

The main object of this study was investigation the effect of dehydration methods and type of pretreatment, drying time and temperature parameters on dehydration process of red chilli pepper. Red chilli pepper dehydration process was carried out at two methods of hot air (55oC, 65oC and 75oC) and open sun drying along with various pretreatments such as blanching with boiling water, potassium carbonate and ethyl oleate. The results illustrated that, pretreated peppers with boiling water and dried at 75°C had highest drying rate so that it hadn’t significant difference with pepper pretreated with “blanching in boiling water and then dried at 65°C”, “ethyl oleate and then dried at 75°C”and “potassium carbonate and then dried at 75°C” (p < 0.01). On the other hand, due to this facts that drying at lower temperature is better preserved nutritional properties of final product then pretreated peppers with blanching in boiling water and then dried at 65°C was introduced as best pretreatment. The results showed that the logarithmic model was selected as the best models to prediction drying kinetics of red chilli pepper pretreated with “blanched and dried at 65°C“due to highest R2 and lowest ?2 and RMSE.