بررسي خواص كاربردي فيلم‌ مركب خوراكي بر پايه تركيب پروتيين آب پنير- پولولان

Functional Properties of Composite Edible Film Based Made with Whey Protein-Pullulan

پروتيين‌ها و پلي ساكاريدها منابع خوبي در تهيه فيلم‌ها با پوشش‌هاي خوراكي هستند. در اين پژوهش، از تركيب پروتيين آب‌پنير و پولولان به نسبت‌هاي مختلف (70:30، 50:50 و 30:70) استفاده شد و فيلم‌ها از طريق روش قالب ريزي تهيه شدند. خواص مكانيكي (مقاومت كششي و درصد ازدياد طول) و خواص فيزيكي (ميزان رطوبت، انحلال‌پذيري، نفوذپذيري نسبت به بخارآب، ضخامت و تغييرات رنگ) فيلم‌ها بررسي شد. نتايج بررسي‌ها نشان مي‌دهد كه در نسبت 50:50 پروتيين آب‌پنير – پولولان، ميزان نفوذپذيري نسبت به بخارآب و انحلال‌پذيري در آب كاهش مي‌يابد و در كنار آن مقاومت كششي و تغييرات رنگي به بيشترين ميزان مي‌رسد. مقدار رطوبت در نمونه‌ها تفاوت معني‌داري نشان نمي‌دهد. با افزايش ميزان پولولان، درصد ازدياد طول فيلم‌ها افزايش و با افزايش ميزان پولولان ضخامت فيلم‌ها كاهش مي‌يابد. تصاوير تهيه شده با ميكروسكوپ الكتروني، ساختاري يكنواخت بدون تفكيك فازي را در فيلم‌هاي مركب نشان مي‌دهد كه بيانگر سازگاري اين دو بيوپليمر با هم است.

Proteins and polysaccharides are suitable sources for the production of edible film. In this research, whey protein isolate was combined with pullulan at different ratios (30:70, 50:50, 70:30). The film was prepared using the casting method. The mechanical properties (tensile strength, elongation at break) and physical properties (moisture content, solubility in water, water vapor permeability, thickness, total color difference) of the film were evaluated. The results showed that water vapor permeability decreased solubility in water for the film with the 50:50 ratio. The tensile strength and total color difference was highest at this concentration. There was no significant change in moisture content. An increase in pullulan increased elongation at break and decreased thickness. Scanning electron micrography of the film showed a homogeneous structure of the composite film without signs of phase separation between film edges. This indicates that the two components were compatible.