امكان‌سنجي توليد ماست فراسودمند سين‌بيوتيك از شير شتر با استفاده ازβ-گلوكان جو دوسر

Study on the feasibility of functional synbiotic yoghurt producted from camel milk and oat β-glucan

با توجه به خواص منحصربه‌فرد شیر شتر، این محصول می‌تواند به‌عنوان غذاـ‌دارو مصرف شود. از این رو در این تحقیق به بررسی تولید ماست فراسودمند سین‌بیوتیك از شیر شتر پرداخته شد. در این مطالعه متغیرهای مستقل (در سه سطح) عبارت‌اند از: β-گلوكان (عامل پری‌بیوتیك) 0-1-2درصد، میزان چربی 0-5/2-5درصد، میزان تلقیح باكتری‌های پروبیوتیك 5/0-1–5/1درصد، در مدت زمان نگهداری 0-7-14 روز. كم‌ترین میزان آب‌اندازی ماست تولیدی (0درصد)، با بیشترین درصد β-گلوكان (3درصد) و چربی (5درصد) به‌دست آمد. كمترین مقدار pH (06/4pH=) در ماست بدون چربی (چربی 0درصد) با افزایش میزان تلقیح باكتری‌های پروبیوتیك (5/1درصد) و β–گلوكان (2درصد) در روز چهاردهم مشاهده شد. با افزایش میزان β-گلوكان و كاهش درصد چربی در روزهای اولیۀ نگهداری، زنده‌مانی باكتری‌های پروبیوتیك در حد مطلوب (cfu/mL) 107 در ماست تولیدی حاصل شد. بیشترین گرانروی با افزایش میزان β-گلوكان (3درصد)، درصد چربی (5/2درصد) در روز هفتم نگهداری در محصول مشاهده گردید. طبق نتایج به‌دست‌آمده از ارزیابی حسی محصول، با افزایش β-گلوكان در مدت زمان نگهداری، محصول تولیدی از طعم و پذیرش كلی بالاتری در بین مصرف‌كنندگان برخوردار بود.

Regarding the unique properties of camel milk, it can be used as a nutraceutical product. In this study, the effect of different variables on the quality characteristics of synbiotic yoghurt made from camel milk was studied. Independent variables (all in three levels) in this study were: β-glucan (prebiotic agent)  0 - 1 - 2%, fat content 0 - 2.5 - 5%, the amount of probiotic bacteria 0.5 - 1 – 1.5% and storage time 0 - 7 -14 days. The least amount of syneresis (0%) was obtained when the highest percentage of β-glucan (3%) and fat content (5%) were used. Least pH (pH=4.06) was observed in non-fat yoghurt (0% fat) when it was inoculated with an increased amount of probiotic bacteria (1.5%), β-glucan (2%) and time (fourteen day). The optimum viability of probiotic bacteria in yoghurt (107 cfu/mL) was obtained by increasing β-glucan and reducing fat contents at early days of storage. The highest viscosity was obtained at 7th days of storage when the highest content of β-glucan (3%) and fat (2.5%) were used. According to test panel analyses its overall acceptance and taste became better when the concentration of β-glucan and storage time increased.