تأثير خشك‌كردن با روش‏هاي هواي داغ، تحت خلأ، و انجمادي بر ويژگي‏هاي رئولوژيكي و بافتي صمغ دانۀ مرو (Salvia macrosiphon)

Comparison of the effects of vacuum oven, freeze and oven drying on the rheological and textural attributes of Wild sage seed gum (Salvia macrosiphon)

به‌منظور بهبود بافت محصولات غذایی، هیدروكلوئیدها به‌طور گسترده به‌عنوان مواد ژل‏دهنده در سیستم‏های غذایی استفاده می‏شوند. دانۀ مرو دارای مقادیر شایان توجهی صمغ (موسیلاژ) با خواص عملكردی مناسب است. این موسیلاژ باعث بهبود خصوصیات رئولوژیكی، بافتی، و كاربردی غذاها می‏شود. در این پژوهش اثر روش‏های گوناگون خشك‌كردن شامل هوای داغ (40، 50، 60، 70، و 80 درجۀ سلسیوس)، خشك‏كن انجمادی، و تحت خلأ بر خصوصیات رئولوژیكی و بافتی صمغ دانۀ مرو بررسی شد. ویسكوزیتۀ ظاهری محلول صمغ‏های خشك‌شده در سرعت برشی برابر 60 بر ثانیه در محدودۀ 162/0 تا 344/0 پاسكال‌ثانیه به‌دست آمد. با افزایش دمای هوای داغ  از 40 به 80 درجۀ سلسیوس، مقدار ویسكوزیتۀ ظاهری محلول صمغ‌ها از 271/0 به 162/0 پاسكال‌ثانیه كاهش یافت. مدل هرشل بالكلی به‌خوبی قادر به مدل‌كردن رفتار جریان صمغ دانۀ مرو در تمامی آزمایش‌هاست. روش خشك‌كردن موسیلاژ باعث تغییر خصوصیات بافتی ژل تهیه‌شده از صمغ شد و بیشترین مقدار عددی مرتبط با سفتی، نیروی چسبندگی، قوام، و چسبندگی بافت ژل تهیه‌شده مربوط به نمونه‌های خشك‌شده با خشك‏كن انجمادی بود كه به ترتیب برابر با 2/78 گرم، 0/17 گرم، 8/794، و 2/159 گرم در ثانیه به‌دست آمد.

In order to improve food texture, hydrocolloids are used widely as gelling material in food systems. Wild sage seed has remarkable amounts of gum (mucilage) with good functional properties. This mucilage also improves the rheological, textural and functional properties of foods. In this study the effects of different drying methods including hot air drying (40, 50, 60, 70 and 80°C), freeze drying and vacuum oven drying on rheological and textural properties of wild sage seed gum were investigated. The apparent viscosity of dried gum solutions at shear rate 60 s-1 was varied from 0.162 to 0.344 Pa.s. With increasing oven temperature from 40 to 80°C, the apparent viscosity of gums decreased from 0.271 to 0.162 (shear rate 60 s-1). The Heschel-Bulkley’s model was found the most suitable to describe the flow behavior of wild sage seed gum over the whole experiment.Drying method of mucilage has a significant effect on the change of textural characteristics of prepared gel from the dried gum and the highest value of hardness, stickiness, consistency and adhesiveness of gum texture were for freeze-dried gum, that were 78.2 g, 17.0 g, 794.8 g.s and 159.2 g.s, respectively.