توانايي توليد اسيد و تحمل به اسيد و نمك‏هاي صفراوي در لاكتوباسيل‏هاي جدا‌شده از خميرترش‏هاي سنتي

Acid Production Potential, Acid and Bile Tolerance of Lactobacillus Strains, Isolated from Traditional Sourdoughs

بررسي ويژگي‏هاي بيوشيميايي و فعاليت متابوليكي باكتري‏هاي لاكتوباسيل به‌منظور انتخاب آن‏ها به‏عنوان كشت‏هاي آغازگر در توليد نان ضروري است. در اين تحقيق، ويژگي‏هاي بيوشيميايي، توليد اسيدي‏، و خواص پروبيوتيكي (مقاومت به اسيد و نمك‏هاي صفراوي) لاكتوباسيل‏هاي جدا‌شده از خميرترش‏هاي سنتي (پلانتاروم، كورواتوس، و پاراليمنتاريوس) ارزيابي شد. هر سه سويه لاكتوباسيل توانايي رشد در دماي 15 درجه سلسيوس و غلظت‏هاي گوناگون نمك (2، 4، و 5/6 درصد) و pH (4/4 و 6/9) را داشتند. لاكتوباسيلوس پلانتاروم در دماي 45 درجه سلسيوس نيز رشد كرد. سويه‏هاي لاكتوباسيل توانستند طيف وسيعي از كربوهيدرات‏ها را تخمير كنند. لاكتوباسيل‏هاي پلانتاروم و كورواتوس قندهاي (پنتوز، زيلوز، آرابينوز) را نيز تخمير كردند. لاكتوباسيلوس كورواتوس و لاكتوباسيلوس پاراليمنتاريوس توانايي تخمير قند رامنوز را نداشتند. لاكتوباسيل‏هاي پلانتاروم، كورواتوس، و پاراليمنتاريوس خاصيت اسيدي‏كردن مناسبي داشتند و pH محيط را بعد از 9 ساعت گرمخانه‏گذاري در دماي 30 درجه سلسيوس به 9/4-5/4 كاهش دادند. آزمون‏هاي تحمل به اسيد و نمك‏هاي صفراوي نشان داد كه لاكتوباسيل‏هاي پلانتاروم و پاراليمنتاريوس پتانسيل پروبيوتيكي دارند.

A study of the biochemical characteristics and metabolic activity of Lactobacilli is necessary for selecting strains to be used as starter cultures for baking of bread. Throughout the present study, biochemical characteristics, acidification and probiotic properties of Lactobacili strains (Lactobacillus plantarum, L. curvatus, L. paralimentarius) isolated from traditional sourdoughs were evaluated. All the three Lactobacilli strains revealed growth at 15?C and at different levels of NaCl (2, 4, 6.5%) and at different pH levels (4.4, 9.6). Lactobacillus plantarum was of the potential to be grown at 45°C. The Lactobacilli strains were of the capacity to ferment a large spectrum of carbohydrates. Lactobacillus plantarum and L. curvatus were of the capacity to ferment pentoses (xylose and arabinose). Lactobacillus curvatus and L. paralimentarius did not ferment rhamnose. The strains of lactobacilli were finally found to show a proper acidifying capacity following 9 h of incubation at 30°C, and at pH values of between 4.5 and 4.9. The results also showed that Lactobacillus plantarum and L. paralimentarius are of the probiotic potential as according to acid and bile tolerance tests.