تاثير صمغ‌هاي گوار و كربوكسي‌متيل سلولز بر ويژگي‌هاي شيميايي، ريولوژيكي، ارگانولپتيكي، و بياتي نان چاپاتي

Effect of Guar and Carboxy Methyl Cellulose Gums on Chemical, Dough Rheology, Organoleptic and Staling Properties of Chapatti Bread

نان چاپاتي از پرمصرف‌ترين نان‌هاي كشورهاي جنوب شرق آسياست كه به شكل تازه، بافتي نرم دارد، اما طي نگهداري كوتاه‌مدت، بافت آن سفت و بدون انعطاف مي‌گردد. در اين تحقيق تاثير افزودن صمغ‌هاي گوار و كربوكسي‌متيل سلولز در دو غلظت 25/0 و 5/0 درصد بر كيفيت نان چاپاتي مطالعه شد. براساس نتايج، استفاده از سطوح گوناگون صمغ‌ها ، سبب افزايش ميزان رطوبت و خاكستر نمونه‌ها، بهبود ويژگي‌هاي ريولوژيكي همچون جذب آب، زمان گسترش خمير، افزايش پايداري خمير، كاهش درجه سست‌شدن خمير، و افزايش عدد والوريمتري و ويژگي‌هاي ارگانولپتيكي مانند مزه، رنگ پوسته، قابليت جويدن، بافت، شكستگي و پارگي پوسته، و همچنين بهبود ويژگي‌هايي چون قابليت كشش خمير، عدد نسبت، و كاهش ميزان بياتي نمونه‌ها در مقايسه با نمونه‌هاي شاهد (فاقد صمغ) گرديد و نمونه‌هاي داراي 5/0 درصد صمغ گوار به‌عنوان بهترين تيمار معرفي شدند.

Chapatti is a highly consumed bread in the countries of Southeast Asia. It, in fresh form, is of a tender texture, but within a few days past of storage, it becomes hard in texture, and non-elastic. The effects of guar and of CMC gums at two levels of 0.25 and 0.5% on quality of the bread were investigated throughout the present study. Based upon the obtained results, gum addition at different levels led to an increase in bread’s moisture and ash contends. It improved such properties of the dough as rheological ones, water absorption, developmental time, resistance, dough softening, as well as its Farinograph quality. Organoleptic properties, including taste, color of crust, chewiness, texture, uniformity of baking; breakage and stretch of crust as well as symmetry were improved as compared with control. Also such properties as either resistance to stretch, or ability to stretch, (resistance stretch / ability to stretch) and also staling rate of samples decreased with gum’s addition. The samples treated with guar gum (at a concentration of 0.5%) led to the most desirable results.