اثر رسيدن تسريع‌شده با پروتياز كپسوله و ليپاز بر بافت پنير آب‌نمكي

The Effect of Accelerated Ripening, by the Aid of Encapsulated Protease and Lipase, on Texture of Brined Cheese

در اين مطالعه، اثر رسيدن تسريع‌شده با كمك پروتياز كپسوله‌شده و ليپاز بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، بافت، و ريزساختار پنيرهاي آب‌نمكي بررسي شده است. اضافه‌كردن ليپاز با كاهش اندازه گلبول‌هاي چربي و افزايش اتصالات كازيين سبب افزايش سختي و نيز با تجزيه چربي‌ها كه به‌عنوان روان‌ساز عمل مي‌كردند، سبب كاهش نيروي لازم براي شكنندگي پنيرهاي آب‌نمكي ‌مي‌شود. تعداد و قطر گلبول‌هاي چربي كه در ماتريكس كازييني به دام افتاده‌اند، تحت تاثير غلظت آنزيم به‌كار‌برده‌شده قرار مي‌گيرد. پروتيازهاي كپسوله‌شده ‌با افزايش شكست كازيين‌ها به پپتيدهايي با وزن مولكولي پايين و اسيدهاي آمينه، سبب كاهش سختي و نيروي لازم براي شكنندگي پنيرهاي آب‌نمكي ‌مي‌شود.

The effect of accelerated ripening with the aid of encapsulated protease and lipase on such physicochemical properties as fat and moisture, texture and microstructure of brined cheese was investigated. It was found that addition of lipase increases hardness by reducing fat globules diameter and increasing casein matrix junction. It was also found that it decreases brittleness, due to fat degradation which is responsible for plasticizing effect. The number and mean diameter of the fat globules which were entrapped in casein network were affected by levels of added lipase. Encapsulated protease decreased hardness and brittleness of brined cheese through casein degradation into its low molecular weight peptides and amino acids.