بررسي تغييرات ويژگي‌هاي كيفي خلال سيب‌زميني طي خشك‌كردن مقدماتي و پايان سرخ‌كردن

Changes in Qualitative Properties of Potato Stick during Pre-drying and Frying

با توجه به مشكلات نگهداري، حمل‌ونقل، و نوسان فصلي قيمت سيب‌زميني تازه، توليد فراورده‌هاي آماده مصرف چون خلال سيب‌زميني نيمه‌‌سرخ‌‌شده اهميت ويژه‌اي دارد. كيفيت خلال سيب‌زميني نيمه‌سرخ‌شده، اغلب برحسب ظاهر، رنگ، طعم، بافت، و ميزان جذب روغن سنجيده مي‌شود. از مراحل مهم در پيش‌فراوري اين محصول، مرحله خشك‌كردن مقدماتي است. اين مرحله به‌دليل ‌آنكه جذب روغن را كاهش مي‌دهد و خواص ارگانولپتيك محصول را با افزايش تردي آن بهبود مي‌بخشد، شايان ‌توجه است. براي انجام آزمايش‌ها، خلال‌هاي سيب‌زميني با ابعاد 8/0×8/0×8 سانتي‌متر تهيه‌شدند و پس از آنزيم‌بري در آب 75 درجه ‌سلسيوس به‌مدت 10 دقيقه، با خشك‌كن جريان هواي گرم در‌ دماهاي50، 60، 70، و 80 درجه ‌‌سلسيوس تا رطوبت 70 درصد بر‌اساس وزن مرطوب خشك‌ گرديدند. در‌پايان، در روغن با دماي 180 درجه ‌سلسيوس به‌مدت 4 دقيقه سرخ شدند. خصوصيات كيفي بررسي‌شده در طول دوره خشك‌كردن، رنگ و بافت، و در پايان سرخ‌كردن، رنگ، بافت، و ميزان روغن باقيمانده بود. نتايج آزمايش‌ها نشان ‌داد كه برخلاف رنگ و ميزان روغن باقيمانده درخلال، كيفيت بافت آن تحت تاثير دماي خشك‌كردن است و با خشك‌كردن در دماي 70 درجه سلسيوس تا رسيدن به رطوبت 75 درصد براساس وزن مرطوب، بهترين كيفيت حاصل مي‌شود.

Due to storage problems, transport, and especially price fluctuations of fresh potato, production of such ready-to-use products like French fries has become of particular interest. One of the important steps in product processing is pre-drying. Sticks of 0.8*0.8*8 cm dimensions were prepared, blanched in hot water of 75°C for 10 minutes and then dried at four different following air temperatures of 50, 60, 70 and 80°C to moisture content of 70%. Finally, frying at 180°C for 4 minutes was performed. Color and texture were evaluated during the pre-drying process, whereas color, texture and oil uptake of samples were investigated following their being fried. The results showed that drying temperature was very much effective on product texture while no difference being observed in color and oil uptake of potato sticks. The most acceptable quality is expected to be obtained when drying the product at 70°C to a moisture content of 75%.