تاثير تيمارهاي مختلف حرارتي طي فرآيند كنسروسازي بر ميزان برخي عناصر معدني (آهن، روي، مس، كلسيم و سديم) ماهي كپور نقره اي (Hypopthalmichthys molitrix)

Effect of different heating treatments during canning, on the amounts of some mineral elements (iron, zinc, copper, calcium and sodium) ofsilver carp (Hypopthalmichthys molitrix)

در اين پژوهش تاثير پخت مقدماتي (پخت با بخار اشباع، مايكرويو و فر) و سترونسازي ( 115 120 و 130 درجه سانتيگراد با ارزش سترونسازي برابر) بر ميزان عناصر آهن، روي، مس، كلسيم و سديم ماهي كپور نقرهاي طي فرآيند كنسروسازي مطالعه شد. نتايج اندازهگيري عناصر مورد بررسي در 32 تا / 82 ، آهن 18 / 71 تا 85 / 4، روي 45 / 3 تا 19 / ماهي خام و پخته شده براي مس در دامنه 05 534 پيپيام بود. نتايج نشان داد تيمارهاي / 315 تا 76 / 529 و كلسيم 5 / 425 تا 46 / 40/70 ، سديم 6 مختلف پخت مقدماتي تاثير معنيداري بر مقادير عناصر مس، روي، كلسيم و سديم نداشت. پس از مقايسه روشهاي مختلف پخت مقدماتي، پخت با بخار بهعنوان بهترين روش جهت حفظ عناصر معدني شناخته شد. در مرحله نهايي، با استفاده از دو نوع محيط پركننده كنسروهايي تحت سه دماي 120 و 130 درجه سانتيگراد) با ارزش سترونسازي برابر ( 7 دقيقه) عملآوري شد. ، مختلف ( 115 نتايج نشان داد ميزان سديم پس از عمليات كنسروسازي افزايش يافت. در تمامي تيمارها مقادير ساير عناصر بصورت ناهمگن تغيير يافت. استفاده از رژيمهاي حرارتي 120 و 130 درجه سانتيگراد موجب حصول شرايط بهتر در زمينه حفظ عناصر معدني شد. بر پايه نتايج اين پژوهش، استفاده از رژيم حرارتي 115 درجه سانتيگراد براي توليد كنسرو ماهي كپور نقرهاي توصيه نميگردد.

In this investigation, the effects of the precooking (cooking with saturated steam, microwave and oven) and sterilization (115, 120 and 130°C, with same sterilization value) on the amount of iron, zinc, copper, calcium, sodium, of silver carp was studied during canning process. The results of measuring elements in the raw and precooked fish were ranged from 3.05 to 4.19 for copper, 71.45 to 82.85 for zinc, 32.18 to 40.70 for Iron, 425.6 to 529.46 for sodium and 315.5 to 534.76 ppm for calcium, respectively. The results showed that different precooking treatments had no significant effect on the amounts of copper, zinc, calcium and sodium. After comparing different methods of precooking, steam cooking was recognized as the best way to preserve the mineral nutrient. In the final stage, with two kinds of filling media, canned samples were processed under three different temperatures (115, 120 and 130°C) with same sterilization value (7 min). Results showed, the amount of sodium was increased after canning process. Amounts of other elements were changed heterogeneously in all treatments. Using 120°C and 130°C thermal regimes, achieved better results in maintaining the mineral nutrients. Based on these results, the thermal regime of 115°C is not recommended for production canned silver carp.