عنوان مقاله :
اثرات دما و زمان قوام يافتگي بر خواص ژل حاصل از گوشت چرخ شده ميگوي خنجري (Parapenaeopsis stylifera)
عنوان فرعي :
اثرات دما و زمان قوام يافتگي بر خواص ژل حاصل از گوشت چرخ شده ميگوي خنجري (Parapenaeopsis stylifera)
پديد آورندگان :
حسيني، سيد مهدي نويسنده گروه شيلات، دانشكده منابع طبيعي دريا، دانشگاه علوم و فنون دريايي خرمشهر , , شعبانپور، بهاره نويسنده گروه شيلات، دانشكده شيلات و محيط زيست، دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان , , جعفرپور، سيد علي نويسنده دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي ساري , , شعباني، علي نويسنده گروه شيلات، دانشكده شيلات و محيط زيست، دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان، گرگان، ايران Shabani, Ali , پيغمبري، سيد يوسف نويسنده Gorgon University of Agricultural Sciences and Natural Resources, IRAN Paighambari, Seyyed Yousef
اطلاعات موجودي :
فصلنامه سال 1393
كليدواژه :
قوام يافتگي , ميگوي خنجري , ژل , گوشت چرخ شده
چكيده فارسي :
تاثير دماها و زمانهاي مختلف قوام يافتگي ( 5در زمانهاي 12 و 24 ساعت، 25 در زمانهاي 1، 2و 3 ساعت و 40 در زمانهاي 30 و 60 دقيقه) بر خصوصيات ژل حاصل از گوشت چرخ شده ميگوي خنجري مورد بررسي قرار گرفت. هدف از انجام اين تحقيق، بهبود خواص و كيفيت ژل حاصل از گوشت چرخ شده ميگوي خنجري براي استفاده در فرآورده هاي آماده مصرف در صنعت توليد محصولات غذايي بر پايه مينس و سوريمي مي باشد. قوام يافتگي روي كيفيت ژلهاي به دست آمده از گوشت ميگو تاثير گذار بوده و ژلهايي كه قبل از قرار گرفتن در دماي 90 به مدت 24 و 12 ساعت در دماي 5 قوام يافتند از بالاترين كيفيت برخوردار بودند. كيفيت ژلهايي كه قبل از قرار گرفتن در دماي 90 به مدت 1، 2 يا 3 ساعت در دماي 25 قرار گرفتند در رديف بعدي قرار داشته و سرانجام ژلهايي كه به مدت 30 و 60 دقيقه در دماي 40 قرار گرفتند در بيشتر موارد از خصوصيات بهتري نسبت به ژلهايي كه فقط تحت تاثير حرارت مستقيم قرار گرفتند برخوردار بودند. با اين حال دماي مورد استفاده در قوام دهي بيش از مدت زمان قوام يافتگي موثر بود. بنابراين استفاده از قوام يافتگي مي تواند نقش مهمي را در افزايش خصوصيات ژل حاصل از گوشت چرخ شده ميگوي خنجري ايفا نمايند .
عنوان نشريه :
علوم و فنون دريايي
عنوان نشريه :
علوم و فنون دريايي
اطلاعات موجودي :
فصلنامه با شماره پیاپی سال 1393
كلمات كليدي :
#تست#آزمون###امتحان
