تغييرات چربي و تركيب شيميايي در شرايط متفاوت سترونسازي كنسرو ماهي كپورنقره اي (Hypophthalmichthys molitrix)

Lipid and chemical composition changes during different sterilization conditions of canned silver carp (Hypophthalmichthys molitrix)

1 و 130 درجه سانتيگراد با ارزش ، در اين پژوهش تاثير تيمارهاي متفاوت سترونسازي ( 115 سترونسازي برابر) بر تركيب شيميايي و كيفيت چربي كنسرو ماهي كپور نقرهاي بررسي شد. پس از سترونسازي ميزان رطوبت و چربي كاهش و ميزان پروتيين و خاكستر افزايش يافت اما اختلاف پس از سترونسازي .(P?0/ معنيداري ناشي از اعمال تيمارهاي متفاوت حرارتي مشاهده نشد ( 05 ميزان اسيدهاي چرب آزاد افزايش يافت. كمترين مقدار اسيد چرب آزاد پس از اعمال تيمار 115 درجه سانتيگراد حاصل شد. پس از فرآيند كنسروسازي در تيمار 115 و 121 درجه سانتيگراد محصولات اوليه فساد چربي افزايش يافت. محصولات ثانويه فساد چربي نيز در كليه تيمارها افزايش افزايش مقادير .(P?0/ داشت اما اختلاف معنيداري بين تيمارهاي مختلف مشاهده نشد ( 05 محصولات فلورسانس بافت و محيط پركننده در تيمار 115 و 121 درجه سانتيگراد، نسبت به نمونههاي كنسرو شده تحت اعمال تيمار 130 درجه سانتيگراد بيانگر پيشرفت تندي و فساد در اين تيمارهاست. شرايط متفاوت سترونسازي تاثير معنيداري بر شاخصهاي ارگانولپتيك (طعم، بو، بافت و رنگ) كنسرو ماهي كپور نقرهاي نداشت. بر اساس نتايج، پس از اعمال تيمار 130 درجه سانتيگراد شاخصهاي كيفي چربي بافت و محيط پركننده در وضعيت بهتري قرار داشت اما بدليل باقي ماندن تكههاي سخت استخوان، با كاهش مقبوليت مواجه شد.

In this study, the effect of different sterilization treatments (115, 120 and 130°C, with same sterilization value) was evaluated on the chemical composition and lipid quality of canned silver carp. After sterilization, moisture and fat content were decreased and the amounts of protein and ash were increased, although significant differences due to the different thermal treatments were not observed (P?0.05). After sterilization amounts of free fatty acids increased. Minimum amount of free fatty acids were obtained by 115°C treatment. Primary lipid deterioration products were increased after canning process in 115 and 120°C. Secondary lipid deterioration products were increased in all treatments while no significant differences were observed between the different treatments (P?0.05). Increasing amounts of fluorescence products in fish flesh and filling media of 115 and 120°C treatments in comparison with samples under 130°C, Indicates lipid deterioration and rancidity developments in these treatments. Different sterilization conditions showed no significant effects on organoleptic indices (taste, smell, texture and color) of canned silver carp (P?0.05). According to the results, lipid quality indices of fish flesh and filling media were in better condition after sterilization in 130°C, but due to remains solid pieces of bone were faced with less acceptability.