بررسي وضعيت آلودگي ميكروبي پنيرهاي سنتي توزيع شده در استان مركزي در سال 1390

A Survey of microbial contamination in Traditional Cheese distributed in Markazi Province in 2010

زمینه و هدف: پنیر سنتی بنا به دلایل فرهنگی، طعم و بوی مطبوع و نیز ارزش تغذیه‌ای بالا به عنوان یك منبع پروتئینی جایگاه ویژه‌ای را در رژیم غذائی مردم كشور داراست. با این وجود آلودگی آن به میكروارگانیسم‌های پاتوژن می‌تواند سلامت انسان را به خطر انداخته و موجب ضررهای اقتصادی قابل توجهی گردد. هدف از این مطالعه اندازه‌گیری و شناسائی آلودگی میكروبی پنیرهای سنتی عرضه شده در سطح استان مركزی بود. روش بررسی: استان مركزی به 10 خوشه (براساس تعداد شهرستان) تقسیم و سپس در هر خوشه براساس میزان تراكم عرضه پنیر سنتی تعداد 8 نمونه از مراكز عرضه این محصول در تابستان سال 1390 گرفته شد. نمونه‌ها تحت شرایط استریل به آزمایشگاه انتقال داده شده و تحت آزمایشات میكروبیولوژی قرار گرفتند. یافته‌ها: نتایج آزمون آماری نشان داد تمامی نمونه‌ها بیش از حد استاندارد ایران، به كلی فرم، استافیلوكوكوس ارئوس، كپك و مخمر آلوده هستند  P<0/001). 34 ) درصد نمونه‌ها از نظر اشرشیاكلی دارای آلودگی بودند همچنین در 24 درصد نمونه ها آلودگی به استافیلوكوكوس ارئوس كواگولاز مثبت مشاهده شد. درصد آلودگی نمونه ها به سالمونلا نیز 8/75 درصد بود. نتیجه‌گیری: این نتایج بیانگر وضعیت نامطلوب پنیرهای سنتی استان مركزی از نظر آلودگی میكروبی بوده است.

Background and aim: Traditional cheese has a special place in the diets of our community because of cultural, favorite taste, odor and its nutritional values as an important protein source. However, its pathogenic infection can endanger the human being health and cause serious economic losses. The aim of this study was measurement and determination of microbial infection in traditional cheese distributed in Markazi province in 2010. Material and methods: Markazi Province was divided into 10 districts eight sample were chosen from each district at summer, 2011. Samples were transferred to the laboratory under sterile conditions and were analyzed by microbiological tests. The data were analyzed statistically by T-test using SAS software. Results: The results indicated that all of samples had coliform, staphylococcus aurous, mold, and yeast contamination greater than Iranian standards (P<0.001). It was found that 34 percent of the samples had E.coli contamination moreover, 24 and 8 percent of samples had Coagulase-positive staphylococcal and salmonella contamination respectively. Conclusion: These results indicate a notable contamination of traditional cheese with microbial infection in Markazi province.