بررسي تاثير افزودن ملاس بر ويژگي هاي ريولوژيكي خمير و كيفيت نان تست

The Effect of Molasses on Dough Rheological Properties and Quality of Toast Bread

مقدمه: در ايران و بسياري از كشورها نان به­ عنوان قوت غالب مردم مطرح است. لذا بهبود ارزش غذايي نان، بالا بردن كيفيت آن از لحاظ ماندگاري و ضايعات كمتر مي­تواند نيازهاي تغذيه­اي مردم به ويژه اقشار كم درآمد جامعه را پاسخگو باشد. اضافه كردن ملاس به دليل داشتن منابع تغذيه­اي مناسب از جمله املاح و ويتامين­ها به نان مصرفي مردم، مي­تواند در سلامتي آن‌ها نقش موثري داشته باشد. اما بهبود كيفيت نان با افزودن ملاس نيز بحث حايز اهميت ديگري در اين راستا مي­باشد. هدف از اين تحقيق بررسي اثراتي است كه افزودن ملاس بر ويژگيهاي ريولوژيكي خمير و كيفيت نان تست خواهد گذاشت. مواد و روش­ها: در اين بررسي سطوح 1، 3، 5 و 7% ملاس به آرد­ نول افزوده گرديد. پس از انجام آزمون­هاي شيميايي روي ملاس و آرد، ويژگي­هاي ريولوژيكي خميرهاي توليدي ارزيابي شد. حجم مخصوص و سفتي نانها (در روزهاي 0، 2، 4 و 6) اندازه­گيري شدند. ويژگي‌هاي حسي نيز پس از 24، 48 و 72 ساعت نگهداري ارزيابي شدند. يافته­ها: نتايج نشان داد خميرهاي تهيه شده با ملاس قوي­تر بوده و پايداري بيشتري را نسبت به خمير حاصل از آرد گندم ايجاد مي­كنند. نان­هاي حاوي ملاس، افزايش در حجم مخصوص نشان دادند و نتايج ارزيابي حسي قابليت پذيرش بيشتري را براي اين نان­ها نشان داد و در طول دوره نگهداري اين نان­ها نرم­تر باقي­ماندند. نتيجه­گيري: در مجموع نتايج نشان دادند كه افزودن 5% ملاس به نان سبب ايجاد بهبود خواص ريولوژيكي خمير و زمان ماندگاري آن مي­شود. در نتيجه مي­تواند در توليد نان، در جهت بهبود كيفيت آن، مورد استفاده قرار گيرد.

Introduction: In Iran and some other countries bread is considered a staple food. Therefore by increasing the nutritional value, decreasing the wastage, improving the quality and shelf life, bread might provide the nutritional need of the consumer to a great extent. The addition of molasses as a good source of minerals and vitamins improves the nutritional quality and consequently affects the health of the people. This research is aimed to investigate the effects of molasses addition molasses on dough rheological properties and quality of Toast Bread. Materials and Methods: Molasses was added to wheat flour at 1, 3, 5 and 7 percent levels. Chemical properties of molasses and wheat flour were determined. Rheological properties of dough formulations were evaluated. Specific volume and firmness of bread were measured over the periods of 0, 2, 4, 6 days. Sensory characteristics of breads were evaluated after the periods of 24, 48 and 72 hours. Results: The results indicated that the dough made with molasses was more stable than the control that was made from wheat flour. The bread that contained molasses showed an increase in specific volume and higher acceptability. During the storage breads supplemented with molasses maintained higher degree of softness. Conclusion: It was concluded that the addition of %5 molasses improved dough rheological properties and shelf life of the produced bread, Therefore molasses might be employed as a quality improver in production of bread.