توليد سس مايونز فرآويژه از تلقيح باكتري‌هاي پروبيوتيكي ريزپوشاني شده با آلژينات و نشاسته مقاوم ذرت

Synbiotic Mayonnaise Sauce Produced Via Incorporation of Encapsulated Probiotic Bacteria with Alginate and Resistant Starch

مقدمه: سس مايونز به عنوان يك چاشني همواره مورد توجه قشر وسيعي از جامعه بوده است. توليد سس مايونز فرآويژه با استفاده از پروبيوتيك‌هاي ريزپوشاني شده داراي اثرات سلامت بخش زيادي براي مصرف كننده مي‌باشد. ريزپوشاني، يكي از جديدترين روش‌ها به منظور افزايش قابليت زنده ماني پروبيوتيك‌ها در فرايند‌هاي غذايي است. مواد و روش‌ها: در اين مطالعه، از آلژينات كلسيم و نشاسته مقاوم ذرت براي ايجاد كپسول‌ها به روش امولسيون استفاده شد و لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس، لاكتوباسيلوس كازيي و بيفيدوباكتريوم بيفيدوم به حالت آزاد و ريزپوشاني شده به سس مايونز افزوده شد و زنده ماني، pH و ويژگي‌هاي حسي سس مايونز در طي 30 روز نگهداري در دماي oC 4 مورد ارزيابي قرار گرفت و اندازه و شكل كپسول‌هاي تشكيل شده با ميكروسكوپ نوري و الكتروني مورد بررسي قرار گرفت. يافته‌ها: پروبيوتيك هاي ريزپوشاني شده نسبت به حالت آزاد زنده ماني بيشتري در سس مايونز داشتند. تفاوت قابل ملاحظه‌ايي از نظر ساختار و شكل كپسول‌ها با نشاسته مقاوم توسط ميكروسكوپ نوري و الكتروني مشاهده نشد و ريزپوشاني پروبيوتيك‌ها ويژگي‌هاي حسي محصول را بهبود داد. نتيجه‌گيري: ريزپوشاني، زنده ماني پروبيوتيك‌ها را در سس مايونز افزايش داد و توليد سس مايونز فرآويژه امكان پذير شد.

Introduction: Mayonnaise sauce is consumed by a large number of people. Producing symbiotic mayonnaise sauce with probiotic bacteria has probably an important impact in human health promotion. Recently, Microencapsulation of probiotic bacteria is the newest method for increasing the survival ability of probiotics in food products. Materials and Methods: In this study, Lactobacillus acidophilus ATCC 43121, Lactobacillus casei ATCC 39392 and Bifidobacterium bifidum ATCC 29521 were encapsulated by calcium alginate and resistant starch under the emulsion procedure. These were added to the mayonnaise sauce either as free cells or encapsulated form. The survival of probiotic was evaluated during storage after 30 days at 4 ?C. The morphological characteristics of capsules were indicated by optical microscope and scanning electron microscope. Results: The survival of encapsulated probiotic bacteria was higher than the free state in mayonnaise sauce. There were not detectable differences in the morphological characteristics of the capsules with resistant starch employing scanning electron microscope and optical microscopy. Sensory evaluation of mayonnaise sauce was improved by the addition of encapsulated probiotic bacteria. Conclusion: The microencapsulation significantly increased the survival of probiotic bacteria and synbiotic mayonnaise sauce with an acceptable quality characteristic might be introduced for the production.