اثر افزودن آنزيم ليپاز بر پيشرفت ليپوليز و خصوصيات ميكروبي پنير سنتي (سفيد آب نمكي) و فتاي فراپالايش

The Effect of Added Lipase Enzyme on Lipolysis Development and Microbiological Characteristics

مقدمه: ليپوليز يكي از واكنش‌هاي بيوشيميايي اصلي طي رسيدن پنير است .در اثر پاستوريزاسيون و حرارت دهي ليپاز طبيعي شير غيرفعال مي‌شود؛ بنابراين، ليپوليز در پنيرهاي ايراني در سطح بسيار پايين انجام مي‌شود. اين مطالعه با هدف تسريع فرايند رسيدن پنير سنتي و فتاي فراپالايش از طريق ليپوليز پيشرفته و تاثير آن بر خصوصيات ميكروبي انجام شده است. مواد و روش‌ها: ليپازهاي اينكپسوله آسپرژيلوس نيگر بر اساس روش سول - ژل تهيه شد .جهت توليد پنير بعد از استاندارد كردن چربي شير (% 3/3 )، عمل پاستوريزاسيون در °C 75 به مدت 15 ثانيه انجام شد. سپس شير پاستوريزه، خنك شده و به آن مايه‌هاي لاكتيكي، مايه پنير و ليپاز به سه صورت ليپاز آزاد، ليپاز اينكپسوله و ليپاز اينكپسوله به همراه صمغ عربي به پنير سنتي و فراپالايش به مقدار 4 گرم در 100 كيلوگرم دلمه يا رتنتيت، افزوده شد. پيشرفت ليپوليز و آزمون‌هاي شيميايي ميكروبي وارزيابي حسي در طي دوره رسيدن 60 روزه بررسي شده است. يافته‌ها: در روز 15 از دوره رسيدن پنير سنتي و فراپالايش، تغييرات معني‌داري در سطح 05/0P < در پيشرفت ليپوليز و تركيبات شيميايي مشاهده شد .جمعيت ميكروبي بعد از روز 15 منفي شد. تيمار ليپاز اينكپسوله پنير فراپالايش بالاترين امتياز آزمون حسي را بدست آورد. نتيجه‌گيري: تسريع در ليپوليز به عنوان يكي از شاخص‌هاي رسيدن پنير است. توليد تركيباتي مانند اسيدهاي چرب و استفاده از افزودني‌هاي جاذب الرطوبه مانند هيدروكلوييد صمغ عربي باعث كاهش جمعيت ميكروبي محصول نهايي و بهبود خواص حسي شده است.

Introduction: Lipolysis during cheese ripening is one of the main biochemical reactions. In pasteurization natural lipase present in milk becomes inactive. Therefore lipolysis occurs in Iranian cheeses at low level. The aim of this study is to accelerate the ripening of traditional and ultra-filtered Feta cheeses by lipolysis and evaluate the effect on the microbiological characteristics of the cheeses. Materials and Methods: Aspergillus niger encapsulated lipase was prepared according to Sol-Gel method. For producing cheeses after milk fat standardization where the pasteurization was carried out at 75 °C for 15 s, the milk was cooled and the starter, rennet and lipase were added in three forms of encapsulated, encapsulated with arabic gum and non- encapsulated to the traditional and UF-Feta cheeses. The amount of added lipase to curd or retentate was 4 g/100kg. The lipolysis development and evaluations of chemical, microbial and sensory characteristics were performed during the 60 days of ripening. Results: On the 15th day of ripening period the lipolysis development and chemical compounds observed had significant differences at the P < 0.05 between the traditional and UF- Feta cheeses. The microbial counts were negative after 15 th day. Encapsulated lipase treatment of UF-Feta cheeses had the highest sensory score. Conclusion: Accelerated lipolysis in cheese might be regarded as a ripening indicator. Production of free fatty acid and hygroscopic additive like arabic gum had prevention effect on microbial counts in the final product and improved the sensory properties.