ارزيابي اثر ضدباكتريايي رنگ آناتو بر سالمونلا انتريتيديس موجود در

Evaluation of the Antimicrobial Activity of Annatto Dye on Salmonella Enteritidis in Mayonnaise

مقدمه: امروزه مضرات نگهدارنده هاي سنتزي بر سلامتي انسان مشخص شده است و محققين به دنبال جايگزين هايي با منشا طبيعي و ايمن هستند. رنگ آناتو از جمله رنگ هاي پرمصرف در صنعت غذا مي باشد. رنگ آناتو داراي خصوصيات ضدميكروبي و آنتي اكسيداني مي‌باشد. هدف از اين تحقيق بررسي اثر ضد باكتريايي رنگ آناتو در فرمولاسيون سس مايونز بر سالمونلا انتريتيديس بود. مواد و روش‌ها‌: رنگ آناتو به روش خيساندن استخراج و پس از فيلتراسيون و تغليظ، با آون تحت خلا به شكل پودر درآورده شد. به نمونه هاي سس حاوي 1/0، 2/0 و 4/0 درصد رنگ آناتو، 1 ميلي ليتر سوسپانسيون ميكروبي 5/1 مك فارلند (معادل CFU 108 × 5/1) اضافه و در دو دماي 4 و C? 25 نگهداري شد. براي بررسي بقاي باكتري در سس، 1 ميلي ليتر از هر رقت بصورت پورپليت كشت شد. پس از شمارش، تعداد كلني ها به صورت log CFU/g گزارش شد. شمارش كلني ها به مدت 20 روز و در 3 تكرار انجام شد. يافته‌ها: در هر دو دماي نگهداري، با افرايش غلظت رنگ آناتو بقاي سالمونلا انتريتيديس كاهش بيشتري را نشان داد و اختلاف معني‌داري نسبت به نمونه شاهد داشت (05/0 < P). جمعيت سالمونلا انتريتيديس در دماي C? 25 نسبت به C? 4 كاهش بيشتري نشان داد بطوري كه جمعيت آن در دماي C? 25 پس از 17 روز به حداقل خود رسيد. نتيجه گيري: رنگ آناتو بقاي سالمونلا انتريتيديس را در سس كاهش دهد. دماي C? 25 اثر كشندگي بيشتري را بر سالمونلا انتريتيديس در سس نشان داد. با توجه به نتايج مي توان از رنگ آناتو به عنوان يك ممانعت كننده از رشد باكتري در سس استفاده كرد.

Introduction: The hazards of antibiotics and synthetic preservatives have been identified, therefore researchers are looking for natural and safe alternatives. Annatto dye is used in the food industry, widely. Annatto dye has antimicrobial and antioxidant properties. The subject of this study was to evaluate the antimicrobial effect of annatto dye on Salmonella Enteritidis in mayonnaise. Materials and Methods: Annatto dye was extracted by maceration methods and after concentration, the powder was produced using vacuum oven. Samples containing 0.1, 0.2 and 0.4 percent annatto dye and 1 ml of 1.5 mac farlan microbial suspension (include 1.5 × 108 CFU) were prepared and stored at 4 and 25 ?C. 1 ml from each dilution was cultured as pour plate to evaluate the bacterial survival of the sauce. The colonies were counted as log cfu/g for the duration of twenty days in triplicate orders. Results: The survival of S.enteritidis was decreased by increasing the annatto dye in both temperatures and has a significant difference with the control sample (P < 0.05). The population of S.enteritidis has shown more reduction at 25 ?C as compared to 4 ?C. Therefore the population of S.enteritidis would reach the minimum concentration under 25 ?C after 17 days. Conclusion: Annatto dye decreased the survival of S.enteritidis in mayonnaise sauce. Temperature of 25 ?C imposed more fatality effect on S.enteritidis in mayonnaise sauce. Therefore, annatto dye might be employed as an inhibitor in such products