بررسي ميزان تركيبات فنلي در انواع شكر حاصل از مراحل مختلف فرايند كريستاليزاسيون طي 2 سال نگهداري

Investigation of Phenolic Compounds in Various Stages of Sugar Crystallization Process and Changes During Storage

مقدمه: شكر به عنوان يك ماده غذايي پر مصرف كه در تهيه بسياري از مواد غذايي ديگر كاربرد دارد، طي فرايند طولاني و پر هزينه اي توليد مي‌شود كه با حذف مراحلي از اين فرايند مي‌توان از دور ريز مواد مغذي، با ارزش تغذيه‌اي بالا جلوگيري كرد. در اين مطالعه، تركيبات فنلي به عنوان يك شاخص ارزشمند و ماده غذايي عملگرا، مد نظر قرار گرفته است. مواد و روش‌ها: در اين مطالعه اثر فاكتور زمان بر نمونه هاي شكر از طريق آزمون‌هاي تعيين ميزان تغييرات تركيبات فنلي با استفاده از روش Singleton، تغييرات شيميايي (ميزان قند، ميزان اينورت، رنگ، ميزان خاكستر، pH) و آزمون هاي ميكروبي با استفاده از روش‌هاي استاندارد بين المللي ICUMSA اندازه گيري شده است. يافته‌ها: نتايج آزمون‌هاي ميكروبي آلودگي باكتريايي مزوفيل را نشان مي‌دهد. نتايج آزمون هاي شيميايي نشان مي‌دهد كه با گذشت زمان در شكر بدون كلرساژ، شكر پخت ?? و شكر پخت ??? ميزان قند، اينورت و رنگ كاهش يافته و در ميزان تركيبات فنلي افزايش قابل توجهي مشاهده مي شود. كه در اين رابطه بين نمونه ها تفاوت آماري معني‌دار مشاهده مي گردد. نتيجه‌گيري: با توجه به نتايج حاصله، با ايجاد شرايط كنترل شده، مي‌توان شكر‌هايي را توليد كرد كه علاوه بر جلوگيري از پديده حذف مواد مغذي در زمان توليد منجر به حفظ و بعضاَ افزايش ارزش كيفي، در طي نگهداري شود.

Introduction: Sugar is highly consumed and is used as an ingredient for other foods. This product is produced by a long and expensive process. Some parts of this process might be eliminated to prevent the loss of nutrients with high value. In this study phenolic compounds have been considered as a valuable indicator among the nutrients to be studied regarding the changes during one year storage that is the mean shelf life for sugar. Materials and Methods: In this study the effect of storage time on sugar samples is investigated by measuring the changes in phenolic compounds by singleton method and changes of chemical and microbial attributes by the international standards of ICUMSA. Results: Chemical tests indicated that the storage time reduced the color, invert sugar and sucrose while the phenolic compounds were increased considerably. Conclusion: According to the results, with controlled conditions one might produce sugars of high quality and on the other hand through the production one might prevent the loss of nutrients.