بررسي اثر ضد ميكروبي عصاره سير بر باكتري‌هايStaphylococous aureus وEscherichia coli در مدل غذايي گوشت مرغ آماده طبخ

The Antimicrobial Effect of Garlic Extract on Staphylococous aureus and Escherichia coli O157:H7 in Ready to Cook Chicken

مقدمه: در حال حاضر نگه دارنده‌هاي شيميايي به منظور افزايش زمان ماندگاري و حفظ كيفيت، به طور متداول در مواد غذايي مختلف مورد استفاده قرار مي‌گيرند. از آنجاييكه اثرات جانبي اين نگه دارنده‌ها به طور كامل شناخته شده نمي‌باشد و همچنين به علت مضرات احتمالي استفاده مداوم آن‌ها در مواد غذايي، كاربرد نگه دارنده‌هاي طبيعي رو به افزايش است. در اين تحقيق از عصاره سير به عنوان نگه دارنده طبيعي با خواص ضد ميكروبي و اثرات مطلوب حسي در گوشت مرغ آماده طبخ، استفاده شده است. مواد و روش‌ها: ابتدا تعيين حداقل غلظت بازدارنگي عصاره سير (MIC) به روش رقيق سازي در محيط آگار، بر روي باكتري گرم منفي 35218ATCC Escherichia coli O157:H7 و باكتري گرم مثبت 1431 Staphylococous aureus PTCC در محيط آزمايشگاهي مورد بررسي قرار گرفت. جهت مشخص شدن اثر ضد ميكروبي عصاره و ويژگي‌هاي حسي آن در ماده غذايي، غلظت‌هاي مختلف عصاره سير (mg/ml 10 ، 0،6،7،8) در گوشت مرغ آماده طبخ در فواصل زماني 24، 48، 72 ساعت و 1هفته مورد بررسي قرار گرفت و همچنين اثر افزودن عصاره سير بر ويژگي‌هاي حسي گوشت مرغ بررسي شد. يافته‌ها: نتايج به دست آمده از اين تحقيق نشان مي‌دهد كه عصاره سير اثر ضد ميكروبي قابل توجهي بر روي باكتري‌هاي مورد بررسي دارد، به گونه‌اي كه MIC مربوط به باكتري‌هاي Escherichia coli O157:H7 وStaphylococous aureus در محيط آزمايشگاهي در مورد عصاره سير mg/ml7 مي‌باشد. ثابت گرديد كه استفاده از غلظت‌هاي مناسب عصاره سير (mg/ml 8 و 7) در گوشت مرغ آماده طبخ، علاوه بر كاهش فلور ميكروبي مرغ در سطح معناداري (05/0 (p < بر روي طعم، مزه و به طور كلي خصوصيات ارگانولپتيك آن اثر مثبتي گذاشته و مي‌تواند موجب افزايش زمان ماندگاري گوشت مرغ آماده طبخ گردد. نتيجه‌گيري: بررسي حاضر نشان داد كه غلظت‌هاي مناسب عصاره سير (mg/ml 8 و 7) موجب كم شدن ميزان اين دو پاتوژن مهم در گوشت مرغ مي‌گردند، لذا مي‌توان از عصاره سير به عنوان يك نگهدارنده طبيعي كه بر خصوصيات ارگانولپتيك محصول نهايي نيز اثر مثبت دارد، در فرايند توليد گوشت مرغ آماده طبخ استفاده نمود و ماندگاري اين محصول را افزايش داد. غلظت‌هاي بالاتر از عصاره سير (mg/ml 10) با آنكه اثر ضد ميكروبي شديدتري داشته است، اما بر خصوصيات حسي اثر نامطلوبي را برجا گذاشت.

Introduction: In recent years chemical preservatives have been commonly used in foods to increase the shelf life .Due to these preservatives their continuous use in food might not be recommended therefore the application of natural preservatives, substances that have been employed for a long period is preferred. In this research, the antimicrobial effects of garlic extract, a natural preservative has been investigated in ready to cook chicken. Materials and Methods: The minimum inhibitory concentrations of the garlic extract were determined by using agar dilution method for Staphylococousaureus and Escherichia coli O157:H7in vitro. Furthermore for testing the antimicrobial effect of garlic extract in food system, different concentrations of garlic extract (0, 6, 7, 8, 10 mg/ml) were added to ready to cook chicken and the activities were evaluated after 24, 48, 72 hours and one week .The effects of adding different concentrations of extract on sensory behaviour were also evaluated. Results: The results have shown that Garlic extract has significant anti-microbial effects on the tested bacteria and the MIC was 7 mg/ml for both bacteria. By increasing the concentration of the garlic extract, the counts were reduced (p < 0.05). It is also proved that the optimum concentrations (7, 8 mg/ml) of garlic extract had a significant effect on the sensory characteristics of cooked chicken. Conclusion: The optimum concentration of garlic extract, apart from decreasing the bacterial counts and increasing the shelf life, had a positive effect on organoleptic properties of cooked chicken. Therefore this compound