بررسي اثرات پيش‏تيمار آبگيري اسمزي در فشاركاهش‏يافته ناپيوسته برروي بافت، رنگ و جذب روغن برش‌هاي كيوي سرخ شده در خلا

Evaluation of the Effects of Osmotic Dehydration Pretreatment at Low Pressure on Texture, Colour and Oil Absorption of Vacuum Fried Kiwi Slices

مقدمه: يكي از روش‏هاي آماده‏سازي در فرآوري ميوه‏ها و سبزي‏ها آبگيري اسمزي تحت فشار كاهش يافته ناپيوسته مي‏باشد كه به دليل استفاده از دماهاي پايين امكان توليد فرآورده‏هايي با بافت و رنگ مطلوب را مي‏دهد. هدف از انجام اين تحقيق بررسي اثرات متغيرهاي فرآيند آبگيري اسمزي (فشار محيط، زمان تماس محصول با محلول، غلظت و دماي محلول اسمزي) بر روي شاخص‏هاي كيفي فرآورده (تغييرات رنگ، بافت، جذب روغن) و دستيابي به شرايط بهينه فرآيند مي‏باشد. مواد و روش‌ها: در اين پژوهش از يك سيستم آبگيري اسمزي تحت خلا استفاده گرديد كه شامل جار بي‏هوازي، سبد توري، پمپ خلا ، فشارسنج و دماسنج بود. با بررسي پارامترهاي كيفي محصول محدوده دماي محلول اسمزي 30 تا 50 درجه سانتي‏گراد، فشار 500 تا 700 ميلي‏بار، غلظت محلول اسمزي 30 تا 50 درصد و مدت زمان تماس محصول با محلول اسمزي 60 تا 180 دقيقه تعيين گرديد. با استفاده از مدل آماري رويه پاسخ نقشه آزمايش‏ها شامل 31 آزمون به دست آمد و نمونه‏هاي فرآوري شده در نهايت در دماي 108 درجه سانتي‌گراد، زمان8 دقيقه و فشار 320 ميلي بار تحت خلا سرخ شدند و سپس اثرات اين پارامترها بر روي شاخص‏هاي كيفي نمونه هاي فرآوري شده در سه تكرار مورد آزمايش قرار گرفتند. يافته‌ها: پس از تجزيه و تحليل داده‏ها، شرايط بهينه شامل دماي محلول اسمزي 71/48درجه سانتي‏گراد، فشار 07/592 ميلي‏بار، مدت زمان 92/62 دقيقه و غلظت محلول اسمزي 87/34 درصد حاصل شد. با انجام آزمايش بهينه با شرايط ذكر شده ميزان تغييرات رنگ 63/13، جذب روغن g oil/100g dry basis82/14 و بافت78/2 N/m به دست آمد. نتيجه‌گيري: نتايج نشان داد كه افزايش دماي محلول اسمزي سبب كاهش سختي بافت و افزايش تغييرات رنگ مي‏شود. با افزايش غلظت محلول اسمزي ميزان تغييرات رنگ، جذب روغن و سختي بافت كاهش مي‏يابد.

Introduction: Vacuum osmotic dehydration is one of the methods of preservation of fruits and vegetable. The aim of this work is the evaluation of the effects of variables in osmotic dehydration process (ambient pressure, contact time of product and solution, concentration and temperature of osmotic solution) on the quality factors of product (colour changes, texture, oil uptake) and finally achieving the optimum process conditions. Materials and Methods: A laboratory scale osmotic dehydration equipment including anaerobic jar, grid basket, vacuum pump, barometer and thermometer were used. The temperature range for osmotic solution (30 – 50° C), pressure (500-700 mbar), concentration of the osmotic solution (30- 50%) and contact time (60- 180 min) were employed. The test plans involving 31 tests were obtained by using response surface statistical models. The frying was carried out at 108?C for 8 min and 320 mbar. Results: The optimum conditions of 48.71?C for the osmotic solution temperature, 592.07 mbar for the pressure, 62.92 min for the time and 34.87% for the osmotic solution concentration were obtained. By applying the mentioned optimum conditions, the colour changes, oil absorption (g/100g) dry basis and texture (N/m) were found to be, 13.63, 14.82 and 2.78 respectively. Conclusion: The result showed that by increasing the osmotic solution temperature, texture rigidity is decreased and colour changes is increased. Colour changes, oil absorption and texture rigidity are decreased with increased osmotic solution concentration.