بررسي خاصيت آنتي اكسيداني عصاره قهوه خام و بو داده شده

Evaluation of the Antioxidant Activities of Roasted and

مقدمه: يكي از واكنش‌هاي مهم فساد روغن‌ها و چربي‌ها اكسيداسيون مي‌باشد كه آنتي اكسيدان‌ها قادرند آنرا به تاخير بياندازند. قهوه داراي آنتي اكسيدان‌هاي موثري همچون اسيد كلروژنيك، استر اسيد كافييك و اسيد كويينيك به شكل پلي فنول مي باشد. هدف از اين پژوهش بررسي خاصيت آنتي اكسيداني عصاره قهوه مي باشد. مواد و روش‌ها: در اين پژوهش عصاره قهوه طي ? ساعت با دو حلال هگزان و ايزوپروپانول با روش سوكسله استخراج گرديد، راندمان استخراج تعيين شد و ميزان كل تركيبات فنوليك عصاره‌ها با روش فولين سيوكالتيو اندازه‌گيري شد. جهت بررسي خاصيت آنتي اكسيداني تاثير غلظت هاي مختلف (?، ??/?، ??/?، ??/?، ??/? و ??/? درصد) عصاره‌هاي هگزاني و ايزوپروپانولي قهوه خام و بو داده شده دو گونه آرابيكا و روبوستا در به تاخير انداختن اكسيداسيون در تالو از طريق آزمون هاي انديس پراكسيد (با قرار دادن تيمارها در آون ??? درجه سانتي گراد به مدت پنج روز در فواصل زماني ?? ساعته) و رنسيمت در حرارت ??? درجه سانتي‌گراد بررسي گرديد. يافته‌ها: آزمايشات انجام شده نشان داد كه غلظت هاي مختلف عصاره قهوه، خاصيت آنتي اكسيداني داشتند و توانستند روند اكسيداسيون را كاهش دهند. از طرفي بيشترين ميزان تركيبات فنوليك بر حسب گاليك اسيد مربوط به عصاره ايزوپروپانولي قهوه بو داده شده روبوستا به ميزان ?/?? ميلي گرم بر گرم وزن خشك بود. همين طور عصاره هاي ايزوپروپانولي راندمان استخراج بالاتري داشتند كه احتمالا به علت قطبي تر بودن اين حلال نسبت به هگزان بوده است. نتيجه‌گيري: در ميان غلظت هاي استفاده شده بهترين غلظت عصاره قهوه، ??/? درصد بود و نتايج نشان داد كه عصاره ايزوپروپانولي قهوه بو داده روبوستا با بيشترين ميزان تركيبات فنوليك بهترين اثر آنتي اكسيداني را داشته بنابر اين مي توان از آن به عنوان يك منبع گياهي كه داراي تركيبات آنتي اكسيداني است در صنايع غذا و دارو استفاده كرد.

Introduction: Oxidation is one of the most important spoiling reaction in the oils and fats and might be delayed by the use of antioxidants to some extent. Coffee contains some effective phenolic antioxidants such as chlorogenic acids, caffeic acids ester and quinnic acids. The object of this research is to study the antioxidant activities of coffee extracts. Materials and Methods: In this research work coffee extracts were obtained by hexane and isopropanol after three hours of extraction period. The extracts yields and total phenolic compounds were determined using Folin ciocalteu method. The hexanolic and isoporopanolic extracts of both roasted and unroasted coffee from two varieties of coffee (Arabica, Robusta) were added to tallow at different concentrations. Peroxide value at 100UC (oven) and Induction period measurements at 110UC (Rancimat) were used as means to examine and investigate the antioxidant activities of the above extracts. Results: The results indicated that coffee extracts inhibited antioxidant activities and were able to reduce the oxidation chain reaction. The highest yield of phenolic compounds, taking Gallic acid as the index was related to the extracts obtained by isopropanol and accounted for 2.17 mg/g of dry matter. This might be due to higher polarity of isopropanol as compared to hexane. Conclusion: Among the extracts isopropanolic extract of roasted Robusta with 15% concentration exhibited the best antioxidant activity.