مقايسه ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و تركيب‌هاي زيست‌فعال ميوه چهار رقم مركبات با هدف بهره‌گيري در صنعت آبگيري و توليد كنسانتره

Comparison of Physicochemical Characteristics and Bioactive Components of Four Citrus Fruit Varieties Their Evaluation for Juice and Concentrate Production

مقدمه: ميوه مركبات داراي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و مواد آنتي اكسيداني متفاوت هستند. در اين پژوهش صفات فيزيكي، ويژگي هاي كمي- كيفي و تركيب هاي زيست فعال ميوه چهار رقم مركبات شمال كشور با هدف بهره گيري در صنايع آبگيري، اندازه گيري شد. مواد و روش ها: صفات مورد مطالعه شامل اندازه گيري طول، قطر، ضريب كرويت، حجم، ضخامت پوست، پالپ، درصد آبدهي، TA، TSS، قند، ويتامين ث، فنل كل و ظرفيت آنتي اكسيداني بود. يافته ها: ميوه ها از نظر شكل متفاوت بودند. بيش ترين و كم ترين ميزان طول و حجم متعلق به پرتقال تامسون و نارنگي انشو بود. بالاترين و پايين ترين ميزان ضريب كرويت به ترتيب در پرتقال سياورز (97/0) و نارنگي انشو (91/0) بدست آمد. پرتقال تامسون با بيش-ترين ضخامت پوست (82/4 ميلي متر) و پالپ (53/9%)، داراي كم ترين درصد آبدهي در آزمايشگاه (15/31%) و خط توليد (78/26%) بود. بالاترين ميزان قند كل و TA به ترتيب در نارنگي انشو (19/9 گرم در صد گرم) و پرتقال سياورز (85/1 گرم در صد گرم) بدست آمد. ارزيابي تركيب هاي زيست فعال نشان داد كه بيش ترين ميزان ويتامين ث و فنل كل به ترتيب در پرتقال سياورز (30/58 ميلي گرم در صد ميلي ليتر) و پرتقال خوني مورو (25/55 ميلي گرم در صد ميلي ليتر) وجود داشت. ارتباط مثبتي بين ظرفيت آنتي اكسيداني با ويتامين ث (91/0) و فنل كل (71/0) وجود داشت و كم ترين درصد ظرفيت آنتي اكسيداني متعلق به نارنگي انشو (20/38%) بود. نتيجه گيري: پرتقال تامسون به دليل ضخامت پوست بالا، پالپ زياد، درصد آبدهي كم و تلخي پس از آبگيري رقم مناسبي براي آبگيري نبود ولي به دليل حجم بالا و ظاهري جذاب از قابليت تازه خوري بالايي برخوردار بود. پرتقال سياورز كه در اوايل فصل برداشت كم تر به صورت تازه خوري مصرف مي شود، بسياري از شرايط آبگيري (بيش ترين ميزان ضريب كرويت، آبميوه بالا و درصد پالپ متعادل) را داشت. نارنگي انشو و پرتقال خوني علاوه بر تازه خوري، بصورت كنترل شده قابل استفاده در صنايع آبگيري بودند.

Introduction: Citrus fruits have different characteristics and properties consisting of physicochemical characteristics and antioxidant potential. In this study physical, quantitative and qualitative characteristic and bioactive components of four citrus varieties in the north part of Iran are studied for their possible use in the fruit juice and concentrate processing factories. Materials and Methods: Some characteristics and properties consisting of fruit length, diameter, spherical coefficient, volume, peel thickness, pulp percentage, juice percentage, TSS, sugar, TA, ascorbic acid, total phenolics and anti-oxidant capacity were determined according to the defined standard methods. Results: The results showed that fruits were different in shape. The highest and lowest length and volume have been found in Thomson orange and Unshiu mandarin respectively. Siavaraz orange and Unshiu mandarin had the maximum and minimum spherical coefficient (0.97 and 0.91) respectively. The Thomson orange with highest peel thickness (4.82 mm) and pulp (9.53%) had the lowest percent juice extracted in the Laboratory (31.15%) and in the production line (26.78%). There was the highest amount of total sugar and TA in Unshiu mandarin (9.19 g.g-100) and Siavaraz orange (1.85 g.g-100) respectively. Considering the bioactive compounds, the results revealed that there was the highest concentration of ascorbic acid and total phenolic compounds in Siavaraz orange (58.3 mg.g-100) and moro Blood orange (55.25mg.g-100) respectively. Furthermore, there were a positive correlation between the antioxidant activity and ascorbic acid (R2= 0.91) and total phenolic compounds (R2= 0.71). The lowest antioxidant capacity was related to Unshiu mandarin with 38/19%. Conclusion: Thomson orange was not a suitable variety for juice production due to high peel thickness and pulp, low juice percentage and also bitter taste after juice extraction. Inversely, Siavaraz orange had more industrial indices including high juice percentage, balance pulp and the highest spherical coefficient. Unshiu mandarin and Moro (Blood orange) might be consumed as fresh or be used for industrial juice extraction.