توليد صنعتي ماست چويل و بررسي خصوصيات شيميايي و حسي آن

Industrial Production and Sensory and Chemical Analysis of Chavil Yogurt

مقدمه: امروزه تمايل استفاده از محصولات كم چرب در جامعه افزايش يافته است كم كردن چربي در محصولات باعث كاهش استحكام بافت محصول مي‌گردد. براي جلوگيري از اين نقيصه مي‌توان از هيدروكلوييد ژلاتين استفاده نمود. ولي هيدروكلوييد‌ها نيز بر روي طعم محصول اثر مي‌گذارند. براي حل اين مسيله مي‌توان از سبزيجات معطر استفاده نمود.يكي از اين سبزيجات چويل مي‌باشد. اين گياه باعث كاهش بيماري‌هاي قلبي عروقي، فشار خون، ديابت و كلسترول مي‌شود. بعلاوه مي‌تواند از رشد سلول‌هاي سرطاني و متاستاز آن ممانعت به عمل آورد. مواد و روش‌ها: در اين تحقيق اثر دو غلظت ژلاتين (15/0و 3/0 درصد) برر روي ماست چويل مورد مطالعه قرار گرفت. نمونه‌هاي ماست از نقطه نظر pH، اسيديته، اسيد چرب فرار ، خصوصيات حسي و ميزان دي استيل هر هفت روز يكبار تا 21 روز مورد ارزيابي قرار گرفتند. يافته‌ها: نتايج نشان داد كه ژلاتين باعث افزايش اسيديته و كاهش pH در مقايسه با نمونه شاهد مي‌گردد همچنين باعث كاهش در توليد اسيد چرب فرار و دي استيل مي‌شود. ولي نتايج تست حسي نشان داد كه ژلاتين تاثير منفي بر روي خصوصيات حسي محصول ندارد. نتيجه‌گيري: بررسي حاضر نشان داد كه كاربرد ژلاتين به همراه گياه چويل منجر به ايجاد كيفيت بهتر محصول مي‌گردد.

lowering the fat content in the products decreases the firmness of texture. In order to prevent this event gelatin might be employed to overcome this problem. But, hydrocolloid namely gelatin might affect the taste of the product. In order to solve this problem, fragrant vegetables such as Chavil might be used for this purpose. This vegetable decreases cardiovascular diseases, hypertension, diabetes, and cholesterol concentration. Moreover, it could prevent the growth of cancer cells and its metastasis. Materials and Methods: in this project, the effect of two different concentrations (0.15, 0.3 %) of gelatin on Chavil yogurt has been studied. The yogurt samples have been evaluated every seven days for 21 days in terms of pH, acidity, free fatty acid, sensory features and the rate of diacetyle formation. Results: The results showed that gelatin causes an increase in the acidity and a decrease in pH as compared to the control sample. It also causes decreases in the production of free fatty acid and diacetyle formation. The results of sensory tests have shown that gelatin does not have negative effect on the sensory features of the product. Conclusion: The present study indicated that by applying gelatin together with Chavil better quality yoghurt is produced.