بررسي عوامل موثر بر تشكيل و كاهش اكريل‌آميد در نان

Investigation of the Effective Factors in the Formation and Reduction Acrylamide Levels in Bread

ساخته‌شدن مونومر اكريل آميد در دماهاي بالاتر از 120 درجه سانتي گراد در فرآورده هاي غلات يكي از مهم ترين مسايل مطرح در ايمني و بهداشت مواد غذايي در جهان مي باشد كه اولين بار توسط دانشگاه استكهلم گزارش شد. اكريل آميد به‌واسطه ايجاد جهش در ژن ها و ايجاد سرطان، آسيب به سيستم ايمني و عصبي يكي از نگراني هاي عمده در مورد سلامت انسان محسوب مي شود. هيچ حد ايمني كه از ايجاد سرطان جلوگيري نمايد، براي آن تعيين نشده است. زيرا كه، غلظت هاي كم آن، خطرآفرين و سرطان زا است و در مقايسه با ديگر مواد سمي شناخته‌شده براي انسان تا صد برابر خطرناك تر مي باشد. نان يكي از منابع مهم دريافت مقادير بالاي اكريل آميد براي انسان محسوب مي شود. در ايران نگراني ها از حجم توليد و دريافت اكريل آميد از طريق نان است. آسپارژين آزاد موجود در گندم عامل اصلي تشكيل اكريل آميد در نان، طي واكنش ميلارد اعلام شده است. هدف از اين مطالعه تبيين راه هاي كاهش اكريل آميد در نان مي باشد.

The formation of acrylamide monomers in cereal products at temperatures higher than 120°C is a major global health and safety problem in food hygiene first discovered by the University of Stockholm in Sweden. Acrylamide is a carcinogen that causes gene mutation and damages the immune and nervous systems and is therefore a major health concern for humans. No safe limits of consumption that do not cause cancer have yet been determined for acrylamide, as the compound is carcinogenic even at low concentrations, and is 100 times more dangerous to humans than the other known toxins present in the environment. Bread is a main source for the human intake of high levels of acrylamide. In Iran, the rate of the formation of acrylamide and its intake through bread is very concerning. The free asparagine present in wheat become the main acrylamide formation agents in acting through the Maillard reaction. The present study was conducted to investigate the measures through which acrylamide levels can be reduced in bread.