مروري بر آثار سمي و روش‌هاي كاهش مخاطرات تغذيه‌اي اكراتوكسين در فرآورده‌هاي غذايي

An overview of the toxic effects and nutritional hazards reduction technique of ochratoxin on food products

اكراتوكسين ها شامل خانواده‌اي از متابوليت هاي ثانويه سمي توليد شده توسط چندين گونه از قارچ‌هاي جنس آسپرژيلوس و پنيسيليوم هستند. اكراتوكسين هاي A، B و C اعضايي از اين خانواده هستند كه به ميزان بيشتري در نمونه‌ها يافت مي‌شوند. اكراتوكسين A وفور و سميت بيشتري از سايرين دارد. پيشگيري از ايجاد مسموميت كليوي، كبدي و عصبي، سركوب سيستم ايمني، ناهنجاري‌هاي جنيني و سرطان كه از خصوصيات اين سم مي‌باشد با شناخت بيشتر آثار فيزيولوژيك و مسير رسيدن اين سم به بدن جامعه مصرف‌كننده، حاصل مي‌گردد. اكراتوكسين A قادر است به زنجيره غذايي انسان از طريق وارد شدن به فرآورده‌هاي دامي در اثر تغذيه دام از خوراك‌هاي آلوده و همچنين از طريق مصرف فرآورده‌هاي غذايي توليد شده از غلات آلوده، وارد شود. اكراتوكسين A قادر است از طريق شير مادر وارد بدن نوزاد گردد. اطفال و كودكان كه روزانه مقادير زيادي شير مصرف مي‌كنند ممكن است دريافت روزانه اكراتوكسين A آن‌ها از حد مجاز بيشتر باشد. اين مقاله با مروري بر تحقيقات منتشرشده پيرامون خواص بيوشيميايي و سميت اكراتوكسين A، توليد سم در مواد خوراكي و غذايي و چگونگي سازوكار ايجاد مسموميت، در ارتباط با مخاطرات سلامت و امنيت غذايي جامعه بحث مي‌كند. در ارتباط با مواد غذايي كه احتمال آلودگي به اكراتوكسين A در مورد آن‌ها مي‌رود، روش‌هاي پيشگيري و مقابله با مسموميت ذكر مي‌گردد. نتيجه افزايش آگاهي نسبت به اين سم، اصلاح مسير رسيدن اين سم به جامعه مصرف كننده است كه از مزرعه تا منازل را شامل مي‌شود.

The ochratoxins comprise a family of toxic secondary metabolites of several species included in the fungal genera Aspergillus and Penicillium. Ochratoxins A, B, and C are, the more commonly recognized members of the family of which ochratoxin A (OTA) occurs more abundantly and is more toxic than the others. Prevention from nephrotoxicity, neurotoxicity, hepatotoxicity, immunosuppression, teratogenicity and carcinogenicity properties of OTA results by more knowledge about physiological effects of OTA and the route of OTA reaching the consumers body. Ochratoxin A is able to reach the human food chain through carry-over of contaminated feed into animal-derived products or contaminated cereal-based foods. OTA can enter to infantʹs body from maternal milk. Infants and children who daily consume large quantities of milk may have a total daily intake of ochratoxin A greater than the guideline. This review examines the literature on biochemistry and toxicity of OTA, the occurrence of OTA in feeds and foods and kinetic and dynamic of OTA toxicity, with regard to the public health and community food safety hazards. Prevention and control of ochratoxicosis about food and stuff and commodities may be polluted to OTA remarked. Increase the knowledge about this toxin results in correction of route of OTA reaching to consumers that include from farm to houses.