ارزيابي اثر بسته‌بندي با فيلم‌هاي زيست تخريب‌پذير كيتوزان و فرموله شده با اسانس سير (Allium sativum L.) بر ويژگي‌هاي شيميايي فيله مرغ

Effect of packaging with Chitosan biodegradable films formulated with Garlic essential oil (Allium sativum L.) on the chemical properties of chicken fillet

زمینه و هدف: با توجه به مشكلات بسته‌بندی‌های پلاستیكی موجود برای محیط زیست، فیلم‌های خوراكی و زیست تخریب‌پذیر می‌توانند گسترش یافته و در كنترل ویژگی‌های شیمیایی و میكروبی مواد غذایی نیز موثر باشند. به ویژه درصورتی‌كه اثر آنها با اضافه كردن تركیبات طبیعی آنتی اكسیدانی و ضد میكروبی نظیر اسانس‌های گیاهی تقویت یابد. در این مطالعه، اثر پوشش با فیلم كیتوزان حاوی اسانس سیر بر تغییرات شیمیایی فیله مرغ طی نگهداری در دمای یخچال مورد نظر بود. روش بررسی: درصدهای مختلف اسانس سیر (0، 0/5، 1 و 2 درصد) در تهیه فیلم كیتوزان بكار برده شد. با روش كستینگ و با استفاده از گلیسرول (پلاستیسایزر) و تویین 80 (امولسیفایر) پس از هموژن كردن و قالب‌گیری فیلم‌ها تهیه شدند. آزمون‌های گوناگون شیمیایی در روزهای 0، 2، 4، 7، 10 و 14 بر روی فیله‌های مرغ پوشش داده شده با فیلم‌های مختلف و نگهداری شده در C° 4 و آنالیز آماری بوسیله نرم افزار SPSS انجام گرفت. یافته‌ها: نمونه‌های پوشش داده شده با فیلم‌های مختلف در طول مطالعه نسبت به نمونه‌های كنترل مقادیر پایین‌تری از pH، ازت فرار كل، تركیبات واكنش تیوباربیتوریك اسید و اندیس پراكسید نشان دادند ((p&le0/05 و به طور كلی روند وابسته به دوزی در اثر افزودن اسانس مشاهده شد. نتیجه‌گیری: بسته‌بندی مرغ با فیلم كیتوزان بویژه با افزودن سطوح مختلف اسانس سیر تاثیر بازدارندگی در افزایش عوامل مهم موثر در فساد شیمیایی آن دارد. باتوجه به اثر مهاركنندگی نسبتا مشابه مقادیر 1 و 2 درصد و نیز صرفه اقتصادی، میزان اسانس 1 درصد می‌تواند دوز بهینه‌ای باشد.  

Background and Objective: Considering the environmental problems raised from current plastic packaging, edible and biodegradable films could be developed and also be effective in controlling the chemical and microbial properties of food especially if their effect be strengthened by adding natural antioxidant and antimicrobial agents like herbal essential oils. This study aimed at assessing the effect of packaging with chitosan film containing garlic essential oil on the chemical changes of chicken fillet during storage at refrigeration temperature. Materials and Methods: Different levels of garlic essential oil (0, 0.5, 1 and 2%) were used in chitosan film preparation. Through casting method and using glycerol as plasticizer and tween 80 as emulsifier, different films were prepared after homogenization and molding. Chemical tests were conducted in days 0, 2, 4, 7, 10, and 14 on chicken fillets covered with different films and stored at 4 °C. Statistical analysis was performed using SPSS software. Results: Samples covered with different films showed lower values for pH, total volatile nitrogen (TVN), Thiobarbituric acid-reactive substances (TBARs), and peroxide index (P.V) compared with controls during the study (p &le 0.05). Generally, a dose-dependent trend was observed by essential oil addition. Conclusion: Chicken packaging with chitosan film especially by adding various levels of garlic essential oil could had a preventive effect on major chemical spoilage factors. Considering the relatively similar preventive effect of 1 and 2 % essential oil levels and also economic aspects, optimum dose for essential oil could be 1 % in the film.