بهبود شاخص‌هاي حسي، شيميايي و جمعيت باكتريايي گوشت اردك ماهي (Esox lucius) تحت تاثير تخليه احشائي طي نگهداري در دماي 18- درجه سلسيوس

Improvement of microbiological, chemical and sensory attributes of northern pike Esox lucius meat affected by gutting during storage at -18°C

تأثیر تخلیه امعاء و احشاء اردك‌ماهی بر خواص حسی، شیمیایی و جمعیت باكتریایی آن طی 3 ماه نگهداری به حالت انجماد در در دمای 18- درجه سلسیوس (در روزهای صفر، 30، 75 و 90) صورت پذیرفت. برای این منظور میزان تركیبات تقریبی (رطوبت، پروتئین و چربی)، شاخص‌های فساد شیمیایی شامل پراكسید (PV)، تیوباربیوتیك اسید(TBA) و مجموع ازت‌های فرار(TVB-N)، شمارش كلی میكروبی (TVC) و شاخص‌های حسی (طعم، بو،رنگ و بافت) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد طی نگهداری تركیبات رطوبت، پروتئین و چربی در هر دوگروه ماهی شكم‌پر و شكم‌خالی اختلاف معنی‌داری نداشت(05/0 < p). شاخص‌های پراكساید در ماهی شكم‌پراز 04/0±18/1 به 20/0±48/4 و در ماهی شكم خالی به 18/0±34/5 میلی اكی‌والان اكسیژن بركیلوگرم (05/0 < p)، تیوباربیتوریك اسید در ماهی شكم‌پراز01/0±48/0 به007/0±90/0و در ماهی شكم خالی به 007/0±96/0میلی‌گرم مالون دهالدئید بركیلوگرم(05/0 < p)و مجموع ازت‌های فرار درماهی شكم‌پراز12/0±91/9 به 2/0±31/22 و در ماهی شكم خالی به 50/0±78/24میلی‌گرم درصدگرم(05/0 > p) در طول دوره نگهداری روند افزایشی را نشان دادند. شمارش كلی باكتری‌ها بیانگر افزایش در ماهی شكم‌پر(از 007/0±54/3 به 19/0±74/6 كلونی درگرم) نسبت به ماهی شكم خالی (با 007/0±95/5 كلنی درگرم) بود (05/0 > p).در ارزیابی حسی كاهش كیفیت بو، بافت، طعم و مزه در ماهی شكم‌پربیشتر از ماهی شكم خالی، اما شاخص رنگ كمترین تغیییر را نشان داد. بنابراین با توجه به نتایج بهترین زمان ماندگاری اردك‌ماهی به صورت شكم‌پربه مدت 75 روز تعیین گردید.

The gutting effect of Northern pike on the sensory properties, chemical and bacterial community was done during 3 months of frozen storage (days 0, 30, 75 and 90) at -18°C. For this purpose the amount of approximate composition (moisture, protein and lipid), chemical spoilage indices including Peroxide (PV), Thiobarbituric acid (TBA) and Total Volatile Bases-Nitrogen (TVB-N), Total Microbial Count (TVC) and Sensory characteristics (taste, odor, color and texture) were evaluated. The results showed that there are no different during storage, in moisture, protein and lipid contents in both whole and gutted fish, significantly (P>0.05). PV in whole fish from 1.8±0.04 to 4.48±0.20 and in gutted fish to 5.34±0.18meqo2/kg (P>0.05), TBA in whole fish form 0.48±0.01 to 0.9±0.007 and in gutted fish to 0.96±0.007 mg MDA/Kg (P>0.05) and TVB-N in whole fish from 9.91±0.12 to 22.31±0.2 and in gutted fish from 24.78±0.50mg/100g (P<0.05) during storage showed an increasing during the storage. Total count of bacteria represents an increasing in whole fish (from 3.54±0.007 to 6.74±0.19 Logcfu/g) in comparison to gutted fish (with 5.95±0.007 Logcfu/g) (P<0.05). In sensory characteristics the qualities of odor, texture and taste of whole fish were more than gutted fish but the color index showed minimal changes. Thus, according to results the best shelf time of 75 days for Northern pike whole frozen was determined.