تأثير افزودن هيدروكسي پروپيل متيل سلولز در پوشش ميگوي سوخاري بر ميزان جذب روغن و خصوصيات حسي آن در طي سرخ كردن عميق

Effect of Adding Hydroxypropyl Methylcellulose (HPMC) in Breaded Shrimp on Oil Uptake and Sensory Characteristics during Deep Oil Frying

سابقه و هدف: در ﻣﯿﺎن اﻧﻮاع روش­ﻫﺎ ﺟﻬﺖ ﮐﺎﻫﺶ ﺟﺬب روﻏﻦ در ﺳﺮخﮐﻦ، اﺳﺘﻔﺎده از هیدروكلوئیدها یك روش­ مؤثر ﺑﻮده اﺳﺖ. در ﺗﺤﻘﯿﻖ ﺣﺎﺿﺮ اثر افزودن هیدروكسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) در تهیه میگوی سوخاری در كاهش جذب روغن، حفظ رطوبت، میزان جذب لعاب، بازدهی محصول و خصوصیات حسی آن ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. مواد و روش‌ها: در این بررسی از 4 تیمار شاهد (بدون HPMC)، تیمار 1 (2% HPMC در آرد اولیه)، تیمار 2 (2% HPMC در لعاب) و تیمار 3 (1% HPMC در آرد اولیه + 1% HPMC در لعاب) استفاده شد. یافته‌ها‌: نتایج نشان داد استفاده از 2% HPMC در مخلوط لعاب میگوی سوخاری در مقایسه با سایر تیمارها، توانایی بیشتری در كاهش جذب روغن (از 21% در نمونه شاهد به 19%)، حفظ رطوبت (از 36% در نمونه شاهد به 38%) در مقایسه با نمونه شاهد، از خود نشان داد. استفاده از HPMC در هیچ یك از تیمارها بر روی میزان جذب لعاب و بازدهی محصول تأثیری نداشت. در ارزیابی حسی نمونه­ها، تفاوتی از نظر رنگ، بو، مزه، بافت، ظاهر و پذیرش كلی بین تیمارها مشاهده نشد. نتیجه گیری: استفاده از 2% هیدروكسی پروپیل متیل سلولز در تركیب لعاب باعث كاهش جذب روغن در طی سرخ كردن عمیق گردید و بر جذب لعاب و بازدهی محصول تأثیر نامطلوب نداشت و تمامی نمونه­ها مورد قبول مصرف كنندگان واقع شدند. ʹ>

Background and Objectives: Use of hydrocolloids is an effective method in reducing oil absorption during frying. In this study, the effect of adding hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) to breaded shrimp nuggets on reducing oil uptake, coating pick-up, product yield and sensory characteristics was evaluated. Materials & Methods: Four treatments consisted of control (without HPMC), 1 (with 2% HPMC in predust), 2 (with 2% HPMC in batter) and 3 (with 1% HPMC in predust and 1% HPMC in batter) were used. Results: The results indicated that adding of 2% HPMC to batter was more effective in reducing oil uptake (from 21 to 19%), and retention of moisture (from 36 to 38%) compared to the control samples. Adding HPMC in all treatments showed no significant differences on the coating pick-up and product yield compared to the control samples. There were no significant differences in sensory evaluation in terms of color, odor, taste, texture, appearance and overall acceptability among the treatments. Conclusion: Use of 2% HPMC in batter reduced oil absorption during deep frying, and made no negative effect on batter pick-up and product yield all the samples were accepted with all the panelists.