تأثير اشعه دهي بر ميزان اكسيداسيون چربي و پروفايل اسيدهاي چرب در سوسيس آلماني

Effect of Gamma Irradiation on Lipid Oxidation, Fatty Acid Composition and Color of German Sausage

سابقه و هدف: اشعه گاما به‌عنوان یك ابزار مناسب برای كاهش یا حذف آلودگی میكروبی در فراورده‌های گوشتی خام و پخته معرفی شده است. با این حال تغییرات شیمیایی و حسی ناشی از اشعه دهی برای پذیرش این تكنولوژی نزد صنایع و مصرف‌كنندگان بسیار با اهمیت است. این تحقیق با هدف تأثیر پرتو گاما با دوزهای مختلف بر روی اكسیداسیون چربی و پروفایل اسیدهای چرب در سوسیس آلمانی (40 درصد گوشت) در طول نگهداری دمای 4 درجه سانتی‌گراد انجام شد. مواد و روش‌ها: سوسیس امولیسیونی آلمانی (40 درصد گوشت قرمز) با دز‌های 2 ، 4 ، 6 و 8 كیلوگری اشعه‌دهی شدند. آزمون‌های TBA و پرفایل اسید‌های چرب در طول نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد مورد بررسی قرار گرفتند. یافته‌ها‌: دز‌های 6 و 8 كیلوگری باعث افزایش معنی‌دار عدد TBA در سوسیس آلمانی شد (05/0P <). همچنین نتایج نشان داد كه اشعه‌دهی با دوزهای 6 و 8 كیلوگری باعث كاهش معنی‌دار اسید اولئیك و اسید لینولئیك و افزایش معنی‌دار اسید‌های چرب ترانس كل در این فراورده شده است (05/0P <). نتیجه گیری: با توجه به نتایج به دست آمده از این تحقیق ، دوزهای 2 و 4 كیلوگری به‌عنوان بهترین دز برای اشعه دهی به این نوع فراورده پیشنهاد می‌شود. با این حال تحقیقات وسیع‌تر در این زمینه ضروری می‌باشد.

Background and Objectives: Gamma ray has been shown as an effective method to reducing or eliminating microbial contamination of raw and cooked meat products. However, irradiation-induced chemical and sensory changes are important to accept the technology for both the meat industry and consumers. The objective of this study was to determine the effect of gamma-irradiation (0, 2, 4, 6 and 8 kGy) on the fatty acid and lipid oxidation of German sausage during refrigerated storage (4 oC). Materials and Methods: German sausage samples were irradiated at 2, 4, 6 and 8 kGy doses. During the storage period at 4 oC, TBA value and fatty acid profiles were considered. Results: The TBA value was significantly increased by irradiation at 6 and 8 kGy. Also irradiation at 6 and 8 kGy caused significant decrease of oleic acid and linoleic acid and significant increase of total trans fatty acids in both of these products. Conclusion:  Irradiation at 2 and 4 kGy doses is suggested as the best dose. However, more research in the subject seems necessary.