توليد مايونز با چربي كاهش يافته با استفاده از كمپلكس‌هاي الكترواستاتيكي و كووالانسي بتالاكتوگلوبولين و صمغ فارسي

Production of Reduced-fat Mayonnaise Using Electrostatic and Covalent Complexes of β-lactoglobulin and Farsi Gum

سابقه و هدف: دستكاری برهمكنش‌های پروتئین و پلی‌ساكارید فرصتی را برای كنترل پایداری و بافت در امولسیون‌های غذایی فراهم می‌آورد. پروتئین‌ها به‌واسطه قابلیت جذب سریع در فضای بین سطحی روغن و آب و پلی‌ساكاریدها با دافعه استریك و افزایش ویسكوزیته، پایداری امولسیون غذایی را امكان‌پذیر می‌نمایند. هدف این پژوهش تولید مایونز با چربی كاهش یافته با استفاده از كمپلكس‌های الكترواستاتیكی و كووالانسی بتالاكتوگلوبولین و صمغ فارسی و نیز حذف كلسترول و كاهش مصرف پایداركننده‌های دیگر است. مواد و روش‌ها: در ابتدا كمپلكس‌های الكترواستاتیكی و كووالانسی بتالاكتوگلوبولین و صمغ فارسی با استفاده از تیمار حرارتی در حالت محلول و خشك تهیه شد. سپس، صمغ فارسی تنها و تمامی كمپلكس‌ها در مایونز با نسبت 1 درصد وزنی استفاده شدند. نمونه‌ها از نظر توزیع اندازه ذرات، ویسكوزیته ظاهری، سفتی یا استحكام، آزمون رنگ و تصویر میكروسكوپی با مایونز بازار (شاهد) مقایسه شدند. یافته‌ها‌: مقایسه میانگین اندازه ذرات مایونزها نشان داد كه كمپلكس حاصل از بتالاكتوگلوبولین و صمغ فارسی با نسبت1:1 طی یك هفته حرارت دادن خشك در دمای Cº60 و رطوبت نسبی 75% (D1/11) كوچكترین ذرات چربی را داراست. میانگین اندازه ذرات نمونه‌های مایونز تولید شده با صمغ فارسی تنها (FG) و كمپلكس بتالاكتوگلوبولین و صمغ فارسی حاصل از حرارت دادن مرطوب با نسبت2:1 و 69/6= pH (W/1:2/6.69) مشابه با مایونز بازار بود. مایونز حاصل از FG، تصویر میكروسكوپی غیر یكنواخت داشت. از نظر ویسكوزیته مایونز بازار بالاترین ویسكوزیته و صمغ فارسی در رتبه بعدی قرار گرفت. آزمون سفتی بافت نیز روندی مشابه ویسكوزیته ظاهری از خود نشان داد (05/0>P). مایونز بازار با بالاترین عامل زردی از اختلاف معنی‌دار نسبت به بقیه برخوردار بود كه ناشی از وجود تخم‌مرغ است. نتیجه گیری: با توجه به نتایج، كمپلكس‌های بتالاكتوگلوبولین و صمغ فارسی پتانسیل استفاده در فرمولاسیون سس مایونز و سالاد (به‌عنوان عامل امولسیفایری و پایداركننده) را دارد.

Background and Objectives: Manipulation of protein-polysaccharide interactions provides an opportunity to control the stability and texture of food emulsions. Proteins are surface-active ingredients and can function as effective emulsifying agents also polysaccharides with polyelectrolytes capacity can impart excellent colloidal stability to emulsion droplet by a combination of electrostatic and steric mechanisms. The aim of this study is production of reduced-fat mayonnaise using electrostatic and covalent of &beta-lactoglobulin and Farsi gum as stabilizer, as well as elimination of cholesterol and reducing application of other stabilizers.  Materials and Methods: At first, electrostatic and covalent complexes of &beta-lactoglobulin and Farsi gum with dry and wet heat treatment were produced. Then Farsi gum and all of the complexes with 1% wt concentration were used in the mayonnaise. The samples were compared in terms of droplet size distributions, apparent viscosity, firmness, color and microscopic analysis.  Results: Comparison of mean droplet size of the samples showed that mayonnaise contained dry-heated (for one week at 60 ºC and relative humidity of 75%, 1:1 biopolymer mixing ratio) &beta-lactoglobulin-Farsi gum complex (D1/11) had the smallest size. Mayonnaise containing Farsi gum and W/1:2/6.69 (wet-heated &beta-lactoglobulin-Farsi gum complex with 1:2 biopolymer mixing ratio and pH=6.69) had mean droplet size similar to commercial mayonnaise. Mayonnaise containing Farsi gum showed non-uniform microstructure by microscopy observation. Commercial mayonnaise had the highest apparent viscosity followed by mayonnaise containing Farsi gum. Firmness result also had the same trend (P<0.05). Commercial samples showed significant differences and the highest yellowness compared to others due to the presence of egg. Conclusions: According to the above results, &beta-lactoglobulin-Farsi gum complexes can be used as emulsifier and stabilizer in mayonnaise and salad dressing.