بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي اولئوژل روغن آفتابگردان

Characterization of the Physicochemical Properties of Sunflower Oil Oleogel

سابقه و هدف: مونوآسیل گلیسرول‌ها می‌توانند به‌عنوان ژل ساز آلی در تولید اولئوژل از روغن خوراكی استفاده شوند. در این مطالعه اثر افزودن مونوآسیل گلیسرول بر خصوصیات فیزیكوشیمیایی روغن آفتابگردان بررسی شده است. مواد و روش‌ها: در این تحقیق، سه نمونه اولئوژل از طریق افزودن 5/0، 0/3 یا 0/5 درصد وزنی/وزنی مونوآسیل گلیسرول تقطیر شده به روغن آفتابگردان تهیه شدند. تركیب اسیدهای چرب، عدد یدی، مقاومت اكسایشی، نقطه ذوب، درصد چربی جامد، كینتیك بلورینه شدن و ویژگی‌های رئولوژیكی نمونه‌ها بررسی شد. همچنین تغییرات عدد پراكسید و درصد اسید چرب آزاد نمونه‌ها در دمای °C60 در یك دوره 31 روزه (با فواصل زمانی 3 روزه) بررسی شدند. یافته‌ها‌: در مقایسه با روغن آفتابگردان خالص، نمونه‌های اولئوژل ساخته شده با استفاده از مونوآسیل گلیسرول، درصد اسیدهای چرب اشباع، نقطه ذوب، درصد چربی جامد، مدول ذخیره و مدول افت بالاتر و عدد یدی و زمان مقاومت به بلورینه شدن كمتر داشتند.  افزودن مونوآسیل گلیسرول اگرچه بر مقاومت اكسایشی بی‌تأثیر بود، با این حال پس از 14 روز نگهداری در دمای C°‌60، اولئوژل‌های حاوی 5 درصد مونوآسیل گلیسرول عدد پراكسید و درصد اسید چرب آزاد بالاتر داشتند. نتیجه گیری: به‌طور كلی، با افزودن مونوآسیل گلیسرول به روغن آفتابگردان، ویژگی‌های آن از روغن به چربی تغییر می‌یابد. این تغییر حالت همراه با كمی افزایش در درصد اسیدهای چرب اشباع و كاهش مقاومت اكسیداتیو بود.

Background and Objectives: Monoacylglycerols can be used as organogelator in production of oleogels. In this study, the effect of monoacylglycerols addition on the physicochemical properties of sunflower oil was evaluated. Materials & Methods: Three oleogel samples were made by adding 0.5, 3.0 or 5.0% distillated monoacylglycerols into the sunflower oil. Fatty acid composition, iodine value, oxidative stability, melting point, solid fat content, crystallization kinetics and rheological properties of the samples were evaluated. Changes in the samples’ peroxide value and free fatty acid content during storage at 60 °C were also investigated in a 31-day time course (with 3-day intervals).                                                                       Results: Compared to the pure sunflower oil, the oleogel samples made using monoacylglycerols had higher saturated fatty acid content, melting point, solid fat content, storage and loss modules, and lower iodine value and induction period of crystallization. Though monoacylglycerols had not any effect on the induction period of oxidation, the oleogels containing 5‌% monoacylglycerols had higher peroxide value and free fatty acid content after 14 days of storage at 60°C. Conclusions: Totally, by the addition of monoacylglycerols into the sunflower oil, its properties shifted from oil to a fat. This was accompanied with a little increase in saturated fatty acid content and a decrease in oxidative stability.