ويژگي هاي ميكروبي و بيوشيميايي سوسيس تخميري تهيه شده از گوشت ماهي كپور معمولي با تكنيك تلقيح باكتري Pediococcus pentosaceus در دماهاي مختلف انكوباسيون

سوسيس هاي تخميري گروهي از فرآورده هاي گوشتي محسوب مي شوند كه در جهان سهم قابل توجهي را بخود اختصاص دادهاند. در اين مطالعه براي اولين بار در ايران امكان توليد سوسيس تخميري از گوشت ماهي كپور معمولي با بكارگيري باكتري Pediococcus pentosaceus و تلقيح آنها در درجه حرارتهاي 35 ،25 ،15 درجه سانتيگراد مورد بررسي قرار گرفت. به منظور توليد سوسيس تخميري كپور معمولي از گوشت چرخ شده ماهي، نمك (3 درصد)، گلوكز (3 درصد) و log 5 CFU/g گونه باكتريايي فوق الذكر استفاده شد. پارامترهاي pH، رطوبت، پروتيين و TVB-N و بار باكتريايي از قبيل جمعيت باكتري هاي اسيد لاكتيك (LAB)، ميكروكوكوس ها،آنتروباكترياسه، باكتري هاي سرمادوست (سودوموناس ها ) و شمارش كلي باكتري هاي هوازي و بي هوازي به عنوان شاخص هاي تخمير و كيفيت فرآورده ي مورد نظر اندازه گيري شدند. براساس نتايج به دست آمده، درجه حرارت هاي بالاتر سبب رشد سريع باكتري هاي اسيد لاكتيك مي شوند. اين امر باعث كاهش در pH و پيامد آن محدود نمودن رشد Pseudomonas ,Micrococcacea و Entrobacteriacea گرديد. در نهايت جداي از پارامتر TVB-N، توليد سوسيس تخميري در درجه حرارت 35 درجه سانتيگراد بهترين خصوصيات كيفي را داشت.

Fermented sausage is a favorite kind of meat-product that has allocated great proportions of meat consumption in the world. For the first time in Iran in this study the production of Fermented sausage from minced meat of common carp was assessed by means of lactic acid bacteria at different incubating temperatures as 15, 25, and 35?C. To prepare the fish sausage, common carp mince was grounded and mixed with NaCl (3%), glucose (3%) and lactic acid bacteria at 5 log CFU/g and afterward were incubated for 48 h. During the incubation of fish sausage, microbiological tests, moisture and protein content, and TVB-N were measured. According to the results, the higher temperature of 35?C stimulated the rapid growth of lactic acid bacteria, resulting in a rapid decline in pH, and consequently suppressed the growth of pseudomonas, Micrococcaceae and Enterobacteriacea