بهينه سازي و مدل‌سازي فرمولاسيون و شرايط پخت شبه پنير پروسس گستردني بر پايه پنير فتاي ايراني به روش سرد كردن آهسته

The Optimization and Modeling of the Formulation and Cooking Conditions of a Processed Analogue Cheese on the Base of UF-Feta Iranian Cheese through the Slow Cooling Method

مقدمه: پنير پروسس حاصل اختلاط پنير طبيعي با عناصر لبني و غير لبني مي‌باشد. تكنولوژي آسان توليد پنير پروسس، استفاده از پنيرهاي با كيفيت پايين و از طرف ديگر گستردگي در طعم و بافت، سبب افزايش توليد اين محصول و جايگزين مناسب براي پنيرهاي طبيعي گرديد. هدف از انجام اين پژوهش، بهينه سازي جايگزيني چربي شير با روغن آفتابگردان در دما و زمان هاي مختلف پخت به روش سرد كردن آهسته بر خواص فيزيكي پنير پروسس مي‌باشد. مواد و روش‌ها: در اين تحقيق، روش سطح پاسخ (RSM) براي بررسي تاثير غلظت روغن گياهي (20، 30 و 40%)، دماي پخت (65، 75 و C°85) و زمان پخت (5، 10 و 15 دقيقه) بر روي سفتي، قابليت ذوبي و پس دهي روغن پنير مورد ارزيابي قرار گرفت. يافته‌ها: افزايش نسبت روغن گياهي در محصول سبب كاهش سفتي پنير پروسس گرديد (01/0 p < )، اما تاثير معني‌داري بر قابليت ذوبي و پس دهي نداشت. اثر دما و زمان‌هاي مختلف پخت با تاثير نسبت روغن گياهي رابطه معكوس داشت، به گونه‌اي كه افزايش دما (001/0 p < ) و زمان هاي پخت (01/0 p < )، سبب افزايش سفتي و كاهش قابليت ذوبي و پس دهي روغن گرديد. نتيجه‌گيري: شرايط بهينه جهت توليد پنير پروسس آنالوگ عبارت بود از: روغن گياهي 20 درصد، دماي پخت 85 درجه سانتي‌گراد و زمان پخت 15دقيقه. همچنين ميزان بهينه براي پاسخ هاي مورد نظر از قبيل سفتي، قابليت ذوبي و پس دهي روغن به ترتيب 327/23 نيوتن، 5/227 و 2/228 درصد، بود.